Как делать шоколад ручной работы на продажу? организация сладкого бизнеса с нуля

Как растопить шоколад на водяной бане

Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.

Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.

Критерии выбора

Разберёмся, на что обратить внимание при выборе такой обычной вещи как шоколадка

Дизайн упаковки

Упаковка защищает продукт от внешнего негативного влияния окружающей среды. Оберегает от влаги, резких запахов, механических повреждений.

Обратите внимание на качество упаковки, её целостность. Если упаковка сделана из бумаги или картона, убедитесь в том, что внутри есть второй защитный слой из фольги

Для этого осторожно потрогайте лакомство. Будет слышно характерный хруст

Фольга отлично изолирует продукт от острых запахов, но при открытии нередко рвётся

Если упаковка сделана из бумаги или картона, убедитесь в том, что внутри есть второй защитный слой из фольги

Для этого осторожно потрогайте лакомство. Будет слышно характерный хруст

Фольга отлично изолирует продукт от острых запахов, но при открытии нередко рвётся.

Не менее надёжной защитой являются упаковки из полимерной плёнки.

Состав

Качественный продукт не содержит консерванты, ароматизаторы, красители, а также усилители вкуса.

В состав хорошего продукта обычно входят какао тёртое и какао-масло. Но нередко производители экономят деньги и заменяют какао тёртое на какао порошок, который намного дешевле. К тому же, такая замена влияет в худшую сторону на вкусовые характеристики продукта и уменьшает его полезность.

Ещё один способ сэкономить — заменить дорогое какао-масло на более доступные пальмовое или кокосовое.

Срок годности

Стандартный срок по ГОСТу — 12-18 месяцев. Но различные добавки, в частности, сухофрукты, вафли, кремы, значительно сокращают время жизни шоколадной плитки.

А теперь распечатаем шоколадку, и разберем остальные характеристики.

Внешний вид

Рассмотрите внимательно лицевую поверхность. Она может быть как ровной, так и с рисунками — клеймом производителя, волнами, геометрическими фигурами.

Поверхность сладости должна быть блестящей, а не матовой.

В лакомствах с крупными добавками, а также в пористых вариантах допустима неровная поверхность.

Продукты с поседением считаются браком. Белёсые разводы свидетельствуют либо о нарушении технологии производства, либо о нарушении условий хранения.

Структура

Однородная, исключая пористый шоколад. Если вы приобрели изделие с мелкими или крупными добавками, то они должны равномерно распределяться по всей плитке, а не скучитваться в одном уголке.

Запах и вкус

У сладости не должно быть посторонних запахов или привкусов. Только те, что были указаны на упаковке. Если при дегустации вы обнаружили что-либо постороннее, это может свидетельствовать о двух вещах:

• либо производитель выпускает некачественную продукцию;
• или же с продуктом все в порядке, но во время транспортировки или уже в магазине были нарушены условия хранения.

Как выбрать какао-порошок

Выбирая лучшие марки какао-порошка, команда ВыборЭксперта.ру определила основные характеристики, позволяющие оценить качество продукта.

Состав

При выборе товара необходимо изучить состав продукта. В дешевых вариантах производители используют много различных добавок – всевозможные ароматизаторы, сахар, соль, карбонат кальция. Настоящее какао не содержит никаких посторонних компонентов помимо переработанных какао-бобов.

Насыщенный вкус и аромат обеспечит исходное сырье в формате цельного зерна либо порошка.

Гранулированный напиток характеризуется менее выраженным вкусом и запахом. Обязательным компонентом этой разновидности продукта становятся подсластители. В составе этой разновидности напитка содержится не больше 10% настоящего горького какао, поэтому его вполне можно рассматривать как детский вариант.

Внимательно изучайте компоненты состава. В нем не должно присутствовать такого ингредиента, как какаовелла. Это шелуха от какао-бобов. Готовый напиток получится наполовину прозрачным и обязательно даст большой осадок, поскольку – по сути – приготовлен из отходов. Какао порошок с таким составом – явный фальсификат.

Качественные характеристики: цвет, запах, вкус, текстура

Хороший продукт обязан отвечать предъявляемым к нему органолептическим показателям:

• Цвет. Насыщенный, темного коричневого оттенка, однородный, какие-либо вкрапления не допускаются.
• Аромат. Выраженный шоколадный, без посторонних ноток. Исключение – легкий запах ванили, если компонент предусмотрен составом.
• Помол. Тонкий, без пыли и комочков.
• Текстура. Мягкая, сыпучая.

Когда откроете упаковку, потрите порошок между пальцами. Если кожа станет маслянистой, и вы увидите на подушечках коричневатый налет, то продукт хорошего качества. Жирный осадок коричневого оттенка на стенках чашки – еще один признак качественного продукта.

Жирность

Выбирая товар, посмотрите на процентное содержание натуральных жиров. Минимально допустимый нижний порог – 12% на 100 грамм сухого порошка.

Если показатель жирности меньше 12%, то это признак того, что для изготовления производитель использовал не только какао-бобы, но и дополнительные маслянистые ингредиенты. Это нарушает требования ГОСТ 108-2014.

Хотя есть и исключения, когда производитель немного снижает показатели жирности в угоду людям, ведущим подсчет потребляемых калорий. Но в этом случае он указывает на эту особенность продукта.

Сорт бобов

Для производства порошка могут использоваться бобы двух категорий:

• элитные – задействованы при изготовлении высококачественных дорогих вариантов;
• классические – применяются в более бюджетных товарах.

Хорошо себя зарекомендовали следующие сорта:

• «Фарастеро». Произрастает в Бразилии. Придает напитку терпкий, но без ноток горечи вкус. Пахнет фруктами.
• «Криолло». Собирают на плантациях Южной и Центральной Африки. Аромат цветочный. На вкус приятный с незначительной горчинкой.
• «Триннитарио». Поставляется из Шри-Ланки. На вкус может быть разным – миндальный, ореховый, карамельный. Аромат – цветы и фрукты.

Упаковка и этикетка

Чтобы порошок в ходе хранения сохранил исходные характеристики по аромату, и не отсырел, желательно выбирать варианты с возможностью последующего герметичного закрытия. Хорошо с этой задачей справляется застежка зип-лок.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

• Название бренда-производителя;
• Адрес производства;
• Вес;
• Дата изготовления;
• Срок годности;
• Стандарт изготовления;
• Показатели калорийности, пищевой ценности;
• Рекомендации по приготовлению.

Разновидности

Продукция может быть двух видов:

• Тертое какао. Сырье перетирается при помощи жерновов. Оно сохраняет все полезные вещества. Методика используется при изготовлении элитной продукции.
• Какао-порошок. Получается путем измельчения полученного после отжима какао-масла из исходного сырья жмыха. Процент жирности зависит от используемого сорта бобов.

Как сделать домашний шоколад

Шоколад сейчас продаётся почти в любом продуктовом магазине. Но всё равно у некоторых из нас, особенно у натур творческих, может возникнуть желание приготовить сладкое блюдо своими руками. И причин для этого множество.

• Контроль качества материалов. Само собой, готовя для себя, вы будете использовать только лучшие продукты.
• Приятное времяпрепровождение. Готовить шоколад можно самой, с подругой, детьми, любимым.
• Это не рутинная готовка. Приятный аромат, постоянная дегустация — всё это превратит процесс в настоящий праздник.

Вам понадобятся:

• какао-порошок — 100 г;
• сливочное масло — 50 г;
• сливки — 2 столовые ложки;
• сахар — 1 чайная ложка;
• ванилин — 0,25 чайной ложки.

План действий:

Растапливаем масло на водяной бане.

• Проварите смесь 3-4 минуты, а затем снимите с огня.
• Теперь разлейте продукт по формочкам, а затем оставьте остывать в прохладном месте на несколько часов.

Поэкспериментируйте! Сделайте летний, тропический шоколад — добавьте в формочки цукатов, кусочки фруктового желе. Или зимний, новогодний, с кусочками клюквы, имбирным печеньем и корицей.

Кроме того, шоколадом, изготовленным вручную, можно украсить домашнюю выпечку. Ваши торты станут ещё привлекательнее и вкуснее. Запаситесь интересными силиконовыми формами, создайте настоящие шедевры кулинарного искусства.

Состав шоколада по ГОСТу

Натуральная шоколадка не будет слишком дешевой — низкая цена свидетельствует о присутствии заменителей, добавок. Они не только ухудшают качество, но и могут быть вредными.

В состав настоящего шоколада входят:

• тертое какао;
• масло какао;
• сахарная пудра;
• добавки (молоко, изюм, орехи и др.);
• ароматизаторы (ванилин, мята, и др.).

Сырье добывают, перерабатывая бобы — плоды шоколадного дерева. Таким способом получают три основных компонента — масло, тертое какао, жмых. Из жмыха производят порошок, который пригоден только для приготовления напитков. В хорошем шоколадном изделии какао-порошка быть не должно. Некоторые недобросовестные производители вместо тертого какао добавляют в свои изделия какаовеллу. Это низкосортный дешевый порошок, который получают из шелухи, остающейся после переработки бобов.

Настоящие шоколадные продукты содержат только определенные ингредиенты. Их составы должны соответствовать всем требованиям ГОСТа:

1. Вкус, запах должны соответствовать типу кондитерского изделия. Без добавления посторонних примесей.
2. Консистенция — твердая.
3. Поверхность гладкая, блестящая, с рисунком или без него. В шоколадках с крупными добавками (орехами, изюмом) считается нормой неровная поверхность. Матовая допускается при отливке продукции в формах с шероховатой поверхностью или у содержащих тонкоизмельченные наполнители.

Натуральное масло какао

Из чего состоит шоколад: состав различных видов по ГОСТу:

1. Шоколад. Допустимая норма процентного состава сухого остатка какао — не менее 35%. Обезжиренного продукта должно быть от 14%, а масла, полученного из бобов от 18%.
2. Шоколадное изделие. Такая продукция должна содержать 25-40% какао.
3. Темный. Содержание какао-продуктов не менее 40%. Из них должно быть 20% какао-масла.
4. Состав горького шоколада по ГОСТу как и у темного.
5. Несладкий. Не содержит сахара и других подсластителей. Состав масла из плодов шоколадного дерева 50-58%.
6. Молочный. Состав — более 25% какао, 12% сухого молока, 2,5 молочного жира.
7. Белый шоколад — состав его без тертого какао. Только масло какао, сахар и другие добавки.
8. Пористый. Темный, молочный или белый, имеющий ячеистую структуру.
9. С крупными добавками. Все типы шоколадных изделий и их сочетания, в составе которых орехи, изюм, воздушные крупы, другие наполнители, добавленные целиком.
10. С измельченными добавками. Все типы шоколадных изделий, их сочетания, с добавленными мелкоизмельченными наполнителями.
11. С начинками. Все типы шоколадных изделий с начинками, не превышающими 60% от общей массы.

​На что обратить внимание при выборе

​Идеальная плитка должна быть плотная, иметь темно-коричневый цвет, не крошиться при разломе. Резкий хруст производится благодаря какао-маслу, при комнатной температуре он плотный и звонкий. Цвет должен быть ровный и глянцевый. Если на плитке есть белый налет или разводы, скорее всего, в состав было добавлено пальмовое масло или молочный жир. Они гораздо дешевле какао-масла и несут не благоприятное влияние на организм человека. Так же белый налет может образовываться при нарушении технологии производства.

Правильное хранение кондитерских изделий напрямую влияет на вкусовые качества и срок годности продукта. Перемещение изделий из сухого помещения во влажное место может образовать конденсат, который образует налет и неприятный вкус.

Список кондитерских изделий без пальмового масла в составе

Пальмовая вытяжка опасна для здоровья, не удивительно, что люди предпочитают покупать шоколад без этого вещества в составе. К сожалению, список подобной продукции невелик, так как изготовители нацелены на получение прибыли и нередко заменяют масло из плодов шоколадного дерева дешевыми аналогами.

Кондитерские изделия, прошедшие все необходимые проверки и тестирования, в которых не найдены следы пальмового жира:

• марка «Вдохновение»;
• Мишель Ришар;
• молочные плитки «Яшкино»;
• Debauve & Gallais;
• «Бабаевский»;
• Dove.

Выбрать качественный шоколад можно самостоятельно, без дорогостоящих экспертиз

Главное обратить внимание на состав, отметить процент масла из плодов шоколадного дерева и ознакомиться с другими компонентами. Ведь полезность и вкусовые качества продукта напрямую зависят именно от его составляющих

Читайте далее:

Топ известных марок горького шоколада — какой продукт самый лучший? Описание состава и советы по выбору

Повышает или понижает давление употребление шоколада?

На заметку сладкоежкам: почему горит шоколад и должно ли это вообще происходить?

Зачем в шоколад добавляют молочный жир и что это такое? Польза и вред продукта

Как выбрать качественный и вкусный шоколад? Рейтинг лучших российских марок

На что влияет процент содержания вещества?

Содержание какао в шоколадке влияет на следующие характеристики:

1. Вкусовые качества – чем больше такого продукта в плитке, тем меньше в ней компонентов, смягчающих вкус. Подобное лакомство не отличается сладостью и имеет горчинку.
2. Энергетическая ценность 100 г темного десерта составляет 539 ккал, а молочного – 535 ккал. Это указывает на то, что количество какао в шоколаде влияет на калорийность.
3. Пластичность – какао-масло делает лакомство более вязким и не дает ему быстро таять, а также терять форму. Если этот компонент заменяют растительными жирами, то получается продукт с низкой точкой плавления, способный растечься даже при комнатной температуре.
4. Полезность – этот ингредиент содержит большое количество жирных кислот и увеличивает выработку серотонина, что благотворно влияет на состояние организма и настроение.

Важно!

Серотонин – это химический регулятор поведения и настроения, в народе вещество называют гормоном счастья.

Молочный шоколад вреден или полезен

Диетологи признают, что шоколад безусловно полезен. Он придает сил, наполняет энергией, стимулирует работу сердца и центральной нервной системы. Повышает настроение, концентрацию внимания, работоспособность, а также помогает снять стресс.

Молочный шоколад содержит микроэлементы (медь, железо, фтор); макроэлементы (фосфор, кальций; в меньшем количестве магний, калий) и витамины: В5, В2, никотиновую кислоту. Благодаря этому умеренное потребление лакомства укрепляет костную ткань, придает коже эластичность, поддерживает работу эндокринных желез и репродуктивных органов.

Чрезмерное употребление молочного шоколада (более 300 г в сутки) приведет к избыточному набору веса, так как он достаточно калориен. Пожалуй, это единственный недостаток, который легко контролировать.

Производство

Для работы с сырьем бобы проходят предварительную обработку. Их моют, сортируют и обжаривают. Затем, после измельчения и дальнейшей переработки, они превращаются в жидкую смесь, для дальнейшего производства готовится полуфабрикат – тертое какао. Продукт получают в процессе отделения перетертых бобов и масла, оставшийся от выжимки жмых перетирают в порошок.

Для получения шоколада необходимы определенные компоненты: какао масло, тертое какао, сахарная пудра. Далее для придания вкуса добавляют дополнительные компоненты. Процесс заключается в измельчении твердой части бобов, дальнейшем добавлении масла и охлаждении до определенной температуры. Полученная смесь проходит процедуру формирования готовых изделий в специальных автоматах.

Ассортимент

Шоколадная продукция делится на несколько категорий по процентному содержанию какао:

• не очень горький — входит какао в повышенном количестве, придавая продукту слегка горьковатый привкус, масло и сахарная пудра;
• горький — обладает насыщенным специфическим вкусом, в его составе более 70% основного продукта, плитки всегда хрупкие с твердой структурой;
• в состав молочного продукта добавляют самое малое количество основного ингредиента, всего 30%. При его изготовлении используют масло какао, его порошок, сухое молоко, сахарную пудру;
• белый шоколад называют условно, из-за присутствия в нем какао-масла. Порошок основного ингредиента в такой продукт не добавляется вовсе. В составе имеется также сухое молоко, сахар и ароматизирующие добавки;
• пористый продукт изготавливают в вакуумных котлах путем специального приготовления;
• новый продукт – рубиновый шоколад. Приготавливают его без использования каких-либо красителей. Он имеет ярко выраженный ягодный вкус и насыщенный розовый оттенок. Для его приготовления используются бобы, выращенные в регионах Эквадора, Бразилии и Кот-д’Ивуара;
• веганский, или вегетарианский, готовится без добавления масла и молока, в состав входят растительное молочко (миндальное, рисовое, кокосовое) и соя в качестве основы;
• для людей, страдающих диабетом, выпускается специальный продукт без добавления сахара, вместо него в состав входит сорбит и другие добавки.

Для каждого потребителя сегодня можно найти соответствующий сорт шоколада или его продукта, чтобы порадовать себя и поднять настроение.

Какой какао-порошок лучше

Какой натуральный какао-порошок вам действительно понравится и станет любимым, вы сможете определить методом проб и ошибок. Иногда приходится оценить несколько марок, прежде чем найти ту самую «единственную и неповторимую».

Со своей стороны команда VyborExperta.ru выделила следующих представителей рейтинга:

• Royal Forest – натуральное, российское, изготовлено из бобов сорта Criollo;
• Cacao Barry – алкализованное, бельгийского производства, высокая жирность, большой объем упаковки.

Какао – вкусный напиток, который заслуживает право оказаться на вашем столе. Главное, выбрать продукт по своему вкусу.

Аленка

Аленка – шоколадка, знакомая и любимая всеми с детства. Выпускается с 1966 года под маркой «Красный Октябрь». Классика прошлого – плитка, с которой у 9 из 10 покупателей до сих пор ассоциируется самый хороший детский шоколад.

Теперешний ассортимент намного шире:

• шоколадные батончики со злаковой начинкой, вареной сгущенкой, наполнителем крем-брюле;
• хрустящая сказка;
• серия в стиках (классическая Аленка, молочная, орехово-сливочная или с вареной сгущенкой);
• 200-грамовые плитки – представлены классикой и наполнителем из фундука;
• пористый;
• миндальный;
• с фундуком либо фундук и изюм;
• много молока;
• разноцветное драже;
• бодрая подзарядка с гранолой.

Продукт классического вкуса выпускается в упаковках по 15, 20, 60 или 100 грамм, отличительная черта – выраженный масляный вкус. Марка позиционирует себя как народная, поэтому и цена на нее демократичная.

Где и как лучше хранить шоколадные сладости?

В чистом, хорошо проветриваемом, прохладном  помещении, Рекомендуемая температура: 5 ºС —22 ºС. Относительная влажность воздуха не должна превышать 70%.

Хранение лакомства при более низкой температуре, например, в морозильной камере, ведет к вымораживанию влаги и кристаллизации сахара. Кроме того, долго «проживание» шоколада в холодильнике может сказаться на его запахе. Плитка может впитать в себя резкие ароматы других продуктов.

Наоборот, при высоких температурах входящее в состав продукта какао-масло легко плавится, быстро теряя все полезные свойства.

Стоит избегать попадания прямых солнечных лучей на сладость.

«Красный Октябрь»

Одна из старейших российских фабрик по выпуску конфет. Сегодня день это самый крупный отечественный производитель российских сладостей. В его ассортименте свыше 240 наименований сладкой продукции.

В 1922 году предприятие было национализировано и переименовано в «Красный Октябрь». Сегодня под этим брендом каждый год выпускается более 6 млн тонн сладкой продукции.

Росконтроль обращает внимание покупателей на то, что конфеты этой фабрики соответствуют всем действующим международным и отечественным стандартам:

• ГОСТам;
• ИСО;
• ХАСП и др.

Конфеты компании «Красный Октябрь» поставляются на внешний рынок благодаря традициям качества, заложенным еще основателем фабрики в XIX веке. Сегодня конфеты этой торговой марки традиционно побеждают на многих международных выставках и дегустационных презентациях.

Под этой маркой выпускаются самые известнее отечественные конфеты:

• «Красная шапочка»;
• «Мишка на Севере»;
• «Кара-Кум»;
• «Раковые шейки».

Конфеты представлены в разных ценовых сегментах, производитель предлагает большой выбор начинок.

Важный показатель вкуса

Кроме натурального какао и молока, в шоколаде ценится степень измельчения. Чем она выше, тем изысканней вкус шоколада.

 «Степень измельчения влияет на органолептические характеристики шоколада. ГОСТ устанавливает степень измельчения не меньше 92% — это значит, что частиц размером не более 35 микрометров в шоколаде должно быть как минимум 92%. Чем больше таких мельчайших частиц, тем лучше раскрывается вкус, тем более обволакивающая консистенция у шоколада. Стандартом Роскачества установлены опережающие требования к степени измельчения — не менее 98%», — объясняет Данила Чернышов, начальник отдела испытаний Департамента исследований Роскачества.

По степени измельчения превышает требования ГОСТа, но немного не дотягивается до опережающих требований Роскачества шоколад торговых марок: Milka, Alpen Gold и «ВкусВилл».

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия требованиям производитель получает право претендовать на маркировку российским Знаком качества.

Какие бывают виды шоколада

Разновидностей этого продукта очень много, но 3 основных – это:

• черный;
• молочный;
• белый.

В составе молочного меньше какао, чем в черном, белый содержит смесь сахара или пудры, сухого молока и какао-масла. Черный может быть темным или классическим. В чем разница?

1. Количество содержания какао. В темном – до 55%, в горьком – больше 55%.
2. Количество сахара. В темном его больше, но в нем меньше выражен привкус какао-бобов.
3. Вкус темного более мягкий и сладкий.

Темный шоколад содержит порошок какао, масло какао, сахарную пудру, аминокислоты, антиоксиданты, лецитин, ванилин. На 100 г – 598 ккал калорийности (6,1 г белков, 35,6 г жиров, 48,3 г углеводов). Кроме того, кондитерские изделия могут содержать различные наполнители: курагу, изюм, печенье, орехи, джем и прочее.

Toblerone

Производитель: Швейцария, компания Монделиз

Изобретение уникального рецепта датируется 1908 годом. Параллельно была разработана форма в виде треугольных долек. Название марки – сочетание фамилии кондитера-основателя (Tobler) и нуги из миндаля (Torrone). Отменный вкус, сохранившийся неизменным более 100 лет, позволяет регулярно получать восторженные отзывы.

Виды:

• классический Тоблерон – молочная основа с миндалем и медом;
• вариант с ромом;
• горький сорт;
• белые треугольники;
• новинка с изюмом и миндалем.

Как видно, ассортимент не настолько широк, как у других марок. Но это не мешает Toblerone периодически возглавлять рейтинг шоколада. Марка завоевывает сердца покупателей не количеством, а качеством продукции. С конвейера сходят сладости в упаковках по 35, 50, 100, 200 и 400г. Шоколад Toblerone, цена за 100 г которого начинается от 120 рублей, широко представлен в магазинах.