Обвалочный нож (профессиональный): что это такое?

Нюансы обработки и заточки разделочных ножей

Нож будет добросовестно служить долгие годы и радовать своими результатами, если правильно его затачивать. Здесь важны 2 нюанса: угол заточки и правильный аппарат. Углы затачивания разных ножей таковы:

универсальный — 30°-35°;
обвалочный — 25°-30°;
рыбный — 20°-25°;
мясной — 25°-30°.

Заточка производится специальными стенками, в том числе электрическими, брусочками и мобильными камнями, карманными точилками, правят с помощью мусата.

Лучше всего доверить это дело специалисту, хотя его услуги не из дешёвых. Однако и инструмент дольше прослужит и работать с ним будет в радость.

Какой кухонный нож лучше: стальной или керамический?

Нельзя приравнивать такие клинки друг к другу. Они отличаются по способу применения и по характеристикам.

К преимуществам керамических кухонных ножей относят:

Твердость и хорошая острота, поэтому не требуют частой заточки;
Однородная структура. При нарезке разных продуктов не переносит вкус одного на другой;
Легкость. Рука не устает при длительной эксплуатации;
Устойчивость к коррозии и механическим повреждениям.

Керамика

Единственный недостаток керамических ножей – хрупкость. Их нельзя использовать для нарезки замороженного мяса, костей или других твердых продуктов. Если уронить нож с высоты, он может расколоться.
Ножи из керамики очень опасные. При нарезке продуктов небольшой кусочек лезвия может отколоться, и попасть в блюдо. Во время приема пищи он попадет в пищевод, и может вызвать проблемы со здоровьем, т. к. не растворяется в желудочной кислоте.
Поэтому специалисты советуют покупать стальные ножи, т. к. они более прочные и безопасные.

Обзор лучших моделей из средней ценовой категории

VICTORINOX Fibrox

Является надежной обвалочной кухонной оснасткой профессионального типа. Позволяет за короткий промежуток времени, качественно отделять мясо от костей, а также сухожилий. Благодаря продуманной форме лезвия, пользователь может с первого раза сделать ровный, чистый разрез.

При изготовлении лезвия использовалась качественная нержавеющая сталь. Рукоять сделана из термопластика и отличается продуманной эргономичной формой. Отличительной чертой этой модели является то, что она хорошо сбалансирована и не теряет своей заточки (остается острой), даже после продолжительного использования. Общая длина -25 см, длина режущей части составляет 15 см.

Достоинства:

Приемлемая цена (1405 рублей);
Качество;
Наличие двухсторонней симметричной заточки;
Хорошо сбалансирован;
Удобная рукоять;
Можно мыть в посудомойке;
Хорошая заточка и высокий уровень гибкости режущей части.

Недостатки:

Серьезных недостатков не обнаружено.

Samura Mo-V

Качественная модель, которая оснащена тонкой и в то же время длинной (16,5 см) режущей частью. Подходит для разделывания птицы, рыбы, животных, отделения от мышечных тканей хрящей, костей, слоев пленки и кожи. Прекрасно подойдет для устранения сухожилий.

Клинок, благодаря острой заточке, позволяет сделать глубокий, аккуратный рез. Благодаря такой особенности, Samura Mo-V прекрасно подойдет для срезания филейной части. Режущая часть отличается особой формой, а также высоким уровнем гибкости. При ее изготовлении использовалась сталь AUS-8. Показатель твердости (HRC) режущей части равен 58. Рукоять сделана из стеклотекстолита. Общая длина изделия равна 30,7 см, масса – 176 г.

Достоинства:

Хорошая балансировка;
Высокое качество клинка;
Заточка;
Эргономика;
Удобно использовать.

Недостатки:

Слегка завышена цена (2919 рублей);
Некоторые опытные пользователи указывают на небольшую толщину стали, из которой сделан клинок, из-за чего он при сильной нагрузке начинает прогибаться.

Arcos Universal

Качественное приспособление, которое прекрасно подойдет для разделки продуктов, птицы, рыбы, отделения мышечной ткани от костей. Пользуется большим спросом, как среди любителей, так и среди профессиональных поваров. Режущая часть сделана из прочной стали, твердость которой равна 56 HRC. Длина клинка составляет 16 см. Рукоятка сделана из прочного пластика. Страна – производитель: Испания.

Достоинства:

Оптимальное соотношение в плане цена/качество (стоимость 2490 рублей);
Наличие двухсторонней симметричной заточки;
Долго держит заточку;
Продолжительность эксплуатации;
Высокое качество клинка.

Недостатки:

Существенных недостатков не обнаружено.

Как правильно резать мясо

Формы и размеры кусков при нарезке мяса зависят от того, какое блюдо планируется приготовить. А вот какое это мясо – говядина, свинина или баранина – не играет роли.

Как резать мясо на шашлык

Для приготовления шашлыка необходимо освободить мясо от пленочек, жил и лишнего жира, свисающие края необходимо аккуратно срезать острым ножом.

Это необходимо для того, чтобы в процессе приготовления они не попали на угли и не подгорели.

Форма нарезки кусков мяса для шашлыка произвольная – конусообразная, прямоугольная или квадратная.

Если для приготовления шашлыка выбрана свиная корейка или окорок, размер кусков должен быть 8х4см, если шашлык будет готовиться из шеи – 3х3см.

Мясо говядины следует нарезать поперек волокон небольшими кусками с толщиной края не более 4 см.

Как резать мясо для отваривания

Подготовка мяса к отвариванию зависит от того, какое блюдо планируется приготовить.

Если после варки продукт будет перекручен на фарш, размер и способ нарезки не имеют значения.

Если отварное мясо будет использовано в салате, его необходимо отваривать небольшими кусочками, нарезанными поперек волокон.

Как резать мясо на отбивные

Размер куска зависит от размера отруба.

Толщина куска мяса для приготовления свиных отбивных – 10-15 мм, для приготовления отбивных из говяжьего мяса – 8-10 мм.

Как резать мясо на бефстроганов

Само название блюда говорит, что при приготовлении должно использоваться мясо говядины, а если точнее – говяжья вырезка без пленок, жил и жира.

Нарезается говядина исключительно поперек волокон кусками, длина которых составляет 5-7 см, ширина – 2 см. Несмотря на нарезку поперек волокон, куски получаются сочным, благодаря панировке в муке.

Свинина режется по этим же правилам.

Как резать мясо на стейк

Для приготовления стейков используется как говядина, так и свинина.

Для приготовления плотных и сочных свиных стейков выбирают мясо с задней части туши. Толщина куска – 1,5 – 2 см.

Куски мяса режут поперек мясных волокон. Допускается только полная прожарка.

Для приготовления говяжьих стейков берется исключительно свежее и чуть охлажденное мясо, не допускается заморозка. Резать продукт можно исключительно поперек волокон.

Толщина отреза составляет 2,5 – 4,5 см и зависит от вида стейка и предполагаемой степени прожарки (с кровью, медиум, полная прожарка):

Рибай – самый популярный стейк как для подачи в ресторанах, так и для домашнего приготовления, толщина мяса 2,5-3,5 см, вес куска – 300 – 350 гр.;
Ковбой – тот же самый рибай, только на кости. Толщина куска – 3,0 – 3,5 см, вес – 550 – 600 гр.;
Стриплойн – другое название «Нью-Йорк», крупный толстый кусок мяса с достаточным количеством жира, вес – 400-500 гр.;
Филе миньон – небольшие высокие кусочки мяса цилиндрической формы из поясничной мышцы. Вес одного стейка – 150-200 гр., толщина – 4-5 см;
Шатобриан – как и филе-миньон готовится из поясничной мышцы, но одним большим куском. Минимальный вес такого стейка – 500 гр., толщина – 4-6 см.

Вид стейка	Толщина куска	Вес куска
Рибай	2,5-3,5 см	300 – 350 гр
Ковбой (рибай с костью)	3,0 – 3,5 см	550 – 600 гр
Стриплойн (Нью-Йорк)	цельный кусок в упаковке	400-500 гр
Филе миньон	4-5 см	150-200 гр
Шатобриан	4-6 см	500 гр

Разделка и подготовка мяса перед приготовлением – это целое искусство. Неправильная техника резки может привести к тому, что мясо в процессе готовки потеряет свои вкусовые качества и свойства, а блюдо будет испорченным.

Особенности обвалочного ножа

Владение таким инструментом подразумевает хорошее знание анатомии животных. Сталь для изготовления ножа применяется нетвёрдая, лишний рез по кости – не пойдёт ему на пользу.

Строение и характеристики клинка

Европейским вариантам свойственны длинные лезвия, расширяющиеся к рукояти. Длина клинка иногда достигает 20 см. Но профессионалы утверждают, что для работы применяются изделия в 10–15 см, и этого достаточно. Форма клинка позволяет искусно орудовать с кусками мяса. Острота изделия справляется с резом сухожилий и волокон.

Короткий клин.

Сталь применяют кованную или молибден-ванадиевую. Высокое содержание углерода придаёт клинку твёрдости.

А добавки из хрома позволяют металлу противостоять коррозии. Сок, выделяемый мясом, вперемежку с кровью – высоко активная структура.

Режущая часть лезвия закаляют до 56–58 единиц по шкале Роквелла. При работе нож для обвалки поправляют металлическими мусатами. Выше твёрдость изделия не нужна. Клинок обязан обладать и некими эластичными свойствами для фигурного реза по туше.

Форма и свойства рукояти

Ручка с выступом (гарда).

Предназначение ножа для разделки мяса, определяет форму и материал рукояти. Из металла её практически не выполняют, частичный вариант с резиновыми прожилками присутствует на рынке.

Утяжеление ножа нежелательно – быстро устаёт рука при работе. Предпочтительнее: термопластик, твёрдая резина, дерево или микарта.

Наличие небольшой гарды, предотвратит соскальзывание руки с ручки. Но она не должна мешать обратному хвату, его применяют при разделке больших туш. Эргономичность и надёжность – верные спутники мясницкого ножа.

Лучшие универсальные кухонные ножи

Bohmann керамический 15 см

Нож от производителя масс-маркет посуды и товаров для дома. Фирма специализируется на керамике. Нож шефа из белой циркониевой керамики с универсальной для мужской и женской ладони длиной лезвия. Общая длина порядка 28 см (около 9 дюймов). Его нельзя ронять, резать кости и замороженные продукты, мыть лучше вручную и не использовать на стеклянных разделочных досках.

Достоинства:

очень острый достаточно долгое время;
широкое лезвие идеально для шинковки;
подходит в качестве слайсера для нарезки тончайшими ломтиками;
не требует заточки;
не ржавеет;
не впитывает запахи и вкус продуктов;
недорогой.

Samura Harakiri 20,8 см

Классика «поварской тройки» от известного бренда. Это почти идеальный шеф за доступные деньги. Длина клинка около 21 см, т.е. практически необходимые 7-8 дюймов. Общая длина 33 см. Заявлена сталь твердостью 58 HRC.

Достоинства:

острый прямо из коробки, не требует правки;
справляется с твердыми продуктами и большинством операций в процессе готовки;
достойно выглядит;
у ножа хороший хват для небольшой руки;
хорошо сбалансирован.

Недостатки:

не самый качественный пластик рукоятки;
нержавеющая сталь, но без маркировки от производителя (про AISI-8 указано только в описании на сайте);
сложности с ручной правкой, домашние точилки не возьмут клинок.

MAYER & BOCH Classic 19 см

Еще один универсальный шеф от старинного бренда, производящего лучшую нержавеющую посуду. Длина клинка 19 см (6-7 дюймов), общая — 30 см. Справляется со всеми видами кухонных работ по нарезке и подготовке продуктов.

Достоинства:

удобный в руке;
легко затачивается о дно чашки;
универсальный размер под любую ладонь;
недорогой.

Недостатки:

плохая заводская заточка;
тонкое лезвие;
не всем подходит деревянная ручка;
декоративные, а не сквозные заклепки.

Mallony MAL-01RS 20 см

20 см-ый универсальный нож из бюджетного сегмента от обычного производителя бытовых приборов. Общая длина 30 см. Изготовлен из нержавеющей стали, а ручка обрезинена покрытием soft touch.

Достоинства:

кованый;
очень легкий;
удобно лежит в руке;
не скользит благодаря покрытию рукоятки;
ручка цельнометаллическая;
неплохая нержавеющая сталь держит заточку;
режет все.

Недостатки:

нужно точить;
облезает резина на рукояти;
лезвие не самое твердое, иногда гнется.

Лучшие кухонные ножи для овощей

Samura Нож для овощей Harakiri 9,9 см

Небольшой нож с коротким лезвием, предназначенный для чистки фруктов и овощей. Модель входит в состав «поварской тройки», имеющей статус «must have» для каждой кухни. Изделие выполнено из высокотехнологической стали с повышенной стойкостью к коррозии. Ручка пластиковая. Благодаря специальной технологии заточки нож остается острым длительное время. Идеальная форма рукоятки и небольшая масса (47 г) придают ему особое удобство. Длина клинка 99 мм, общая длина изделия 208 мм.

Преимущества:

нож очень острый, держит заточку длительное время;
эргономичная рукоятка;
удобная, хорошо продуманная конфигурация клинка.

Недостатки: нет.

MAYER & BOCH 8 см

Немецкий нож для чистки и резки овощей и фруктов. Длина лезвия 8 см, а общая 18,5 см. Один из самых удобных маленьких бытовых ножей.

Достоинства:

Недостатки:

необходимо часто править.

Hatamoto 7 см

Острейший керамический ножик для чистки и нарезки овощей и фруктов. Благодаря своей острой заточке работает с фруктами с твердой поверхностью по типу серрейтора.

Достоинства:

невероятно острый;
циркониевая керамика;
обрезиненная ручка;
долгое время сохраняет заточку;
маленький и удобный для женской ладони;
гигиеничный;
недорогой.

Недостатки:

хрупкий;
есть ограничения по использованию керамических ножей.

VICTORINOX Swiss classic 10 см

Не нуждающийся в представлении швейцарский бренд, который производит первоклассные ножи. Лезвие длиной 10 см, а общая длина 21 см. Овощной ножик благодаря острой заточке и гибкому лезвию справляется не только с традиционной задачей чистки и нарезки, но даже с карвингом и шинковкой.

Достоинства:

Недостатки:

рано или поздно потребуется правка, а твердую сталь сложнее заточить в домашних условиях.

Профессиональные модели

Основное отличие изделия от кухонного варианта – способность работы в ежедневном режиме. Нож для обвалки производственного назначения имеет характеристики выше. Для его изготовления применяются специальные марки стали и усиленные рукояти.

Приобретать инструмент на ресторанную кухню или в разделочный цех, необходимо только у проверенных изготовителей. От этого зависит весь производственный процесс.

Ножи eicker

Один из наиболее известных производителей ножей обвалочных для мяса является компания Eicker. Производство налажено в Германии. История насчитывает более 80 лет успешной работы в области изготовления мясницких ножей. Клинки производят из нержавейки с примесью хрома, в небольших долях присутствует молибден и ванадий.

Такая марка стали противостоит разрушению лезвия при высочайших нагрузках, испытываемых клинком при работе. Металл позволяет достичь максимальной остроты изделий и способствует их долгой остроте.

Красавцы различного размера от eicker.

Рукоять выполняют из специального состава. В него входят: нейлон, стекловолокно и каучук. Эргономичность ручки с небольшой гардой, позволяют использовать нож прямым и обратным хватом, что ценится на мясных производствах. Различают три вида немецких ножей Eicker по свойствам клинка: гибкий, полугибкий и твёрдый.

Клинок Tramontina

Бразильская компания, основанная в 1911 году, по праву занимает ведущие позиции, в производстве обвалочных ножей для мяса. Изготовитель выпускает различные клинки. Но обвалочный нож их производства завоевал признание по всему миру. Является призёром многочисленных выставок и имеет множество положительных отзывов от пользователей.

Для изготовления применяется высококлассная нержавейка с толщиной лишь в 2 мм. Удобная и надёжная рукоять выполнена из полипропилена. Антибактериальное покрытие ручки, предотвращает скопление и размножение микробов. Пользователи утверждают о долговременной остроте изделия.

Клинок обвалочный от Tramontina.

Ножи от Giesser

Вновь немецкий производитель показывает великолепное качество обвалочного ножа. Компания Giesser выпускает изделия высочайшего класса, с твёрдостью в 56 единиц. Сталь применяется с содержанием хрома и молибдена. Клинок покрывается антибактериальным серебряным составом. Это противостоит размножению грибка, микробов и прочих нечистот.

Гарантия даётся пожизненная. При использовании клинка в производственных условиях – он источится за месяц.

Эргономичные изделия от Giesser.

Производитель KAI SHUN

Неприлично рассказывать о ножах и не вспомнить про Японских изготовителей. Мастерство производства клинков уходит глубоко в историю. Обвалочный нож фирма KAI SHUN изготавливает из дамасской стали. Рез у клинка идеальный.

Рукоять выполняют из благородных пород древесины с нанесением специальных антибактериальных составов. Все клинки снабжены больстерами, предотвращающими скопление мясных остатков промеж рукояти и клинка.

Японский обвалочный нож с бороздками от налипания.

Ножи от F. Dick

Немецкая компания, работающая на рынке ножей в течение 230 лет, заработала репутацию непосредственно на обвалочных изделиях. Профессиональные работники мясной промышленности, довольно лестно отзываются о клинках. В домашних условиях пользователи называют клинки – не убиваемыми. Качественная сталь и материал рукояти – залог прекрасного результата.

Простота изделия с мировым именем.

Характеристики ножей для кухни

Технические характеристики кухонного ножа зависят от сферы его применения. Перед выбором режущего инструмента для кухни нужно определиться с его будущим назначением.

Длина лезвия

Самые маленькие — для очистки овощей и фруктов, размером от 5 до 10 см. Длину до 13 см имеют приборы для нарезания сыра, томатов и стейков. Самые большие — универсальный (с лезвием около 15 см) и обвалочный (около 16 см).

Существуют еще более длинные разновидности. Среди них:

поварской — от 15 до 30 см;
нож-топорик — до 18 см;
филейный — до 20 см;
для хлеба — до 23 см;
для нарезки — от 20 до 30 см;
сантоку — от 15 до 20 см;
накири — от 26,5 до 24 см.

Материал клинка

Качество, долговечность и удобство работы кухонным ножом сильно зависит от материала, из которого сделан клинок. Чаще всего используют сталь и ее виды:

дамасская;
кованая;
трехслойная.

А также сегодня получили распространение новые материалы:

титан;
керамика.

Материал для ручки

Безопасность конечностей обеспечивает в большей степени рукоятка. Для изготовления рукоятки используют:

сталь;
дерево;
пластик;
кожу.

Деревянные ручки делают из бука, вишни, грецкого ореха, карельской березы. Пластиковые — из бакелита, АБС-пластика, полипропилена. Встречаются рукоятки из резины или закаленного стекла.

Дополнительные элементы

Иногда для улучшении функциональности клинка для кухни его дорабатывают дополнительными элементами. Среди них распространены:

Сложная форма клинка. Здесь прямой участок режущей кромки сочетается с зазубренным участком, комбинация носит название «полусеррейтор». Он более эффективен в работе и дольше сохраняется острым.
Чехлы. Они иногда идут вместе с ножом. В наборы могут входить подставки.

Выход мяса

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.
Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Наименование	Потери при обвалке, %
Говядина	26,4–29,5
Баранина	28,5–33,8
Телятина	34
Свинина	12,8–14,8

Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины.

Наименование	Количество, %
Мясо	73,6–70,5
Кости	22,2–25,1
Сухожилия и хрящи	3,2–3,4
Потери при разделке и хранении	1
Итого	100

Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.

Наименование	Количество, %
Мясо	71,6–62,8
Шпик	13,6–24,4
Кости	13,4–11,6
Сухожилия и хрящи	0,6–0,4
Потери при разделке и хранении	0,8
Итого	100

Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины.

Наименование	Количество, %
Мясо	70,1–64,6
Почки	1,4–1,6
Кости	25,8–30,3
Сухожилия и хрящи	1,6–2,4
Потери при разделке и хранении	1,1
Итого	100

Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины.

Наименование	Количество, %
Мясо	66
Кости, сухожилия и хрящи	33
Потери при разделке и хранении	1
Итого	100

Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя.

Таблица 6. Процент убойного выхода.

Наименование	Выход, %
Говядина и телятина	48–55
Баранина	38–50
Свинина	58–70

Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности.

Средний же выход мяса и сала у свиней без учета субпродуктов составляет 66%, а с этим учетом – 77%.

Нужно помнить:

У кастрированных хряков выход мяса на 1% ниже, чем у некастрированных, и на 1,5% ниже, чем у свинок. Такая разница из-за различного веса репродуктивных органов. Кроме того, если свинью перед убоем лишить надолго корма, то организм свиньи из-за энергозатрат может потерять часть своей массы. Например, в течение 24 часа без корма она потеряет 3,8% своей живой массы и 2,1% массы туши. Оптимальное время без еды до убоя для свиньи – 8-12 часов. Также транспортировка свиней от фермы до бойни причиняет свиньям дискомфорт и в результате они за 6 часов могут потерять 1 кг живого веса (или до 2% убойного выхода).

Таблица выхода мяса свинины

Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры
Наименование	Количество, %
Мясо	71,6–62,8
Шпик	13,6–24,4
Кости	13,4–11,6
Сухожилия и хрящи	0,6–0,4
Потери при разделке и хранении	0,8
Итого	100
Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).
Свинина	12,8–14,8
Процент убойного выхода
Свинина	58–85

Убойный выход мяса свиней можно рассчитать автоматически, вбив свои данные по следующей формуле в специальном блоке ниже:

Убойный выход = вес туши (до охлаждения) / Живой вес свиньи (до убоя) х 100

Источники

https://www.vd-vd.ru/recepty/o_ede/vyhod_myasahttp://www.zootehnikoff.ru/ubojnyj-vyxod-myasa-svini/http://zoohoz.ru/svini-i-kaban/kak-uznat-massu-bez-vesov-7737/#i-9

Профессиональные модели

Ножи для разделки мяса можно разделить на две большие группы:

профессиональные;
кухонные.

Кухонные модели дешевле, но отличаются довольно высокими эксплуатационными характеристиками. Они предназначены исключительно для домашнего использования. На практике это означает, что они способны выдержать только периодическую эксплуатацию, а не в формате 24/7 как на производстве или в ресторане.

Что касается профессиональных моделей, то они рассчитаны на интенсивную эксплуатацию, а значит, их характеристики лучше, чем у инструментов для частной кухни. Использование дорогих материалов при изготовлении моделей соответственно сказывается на их стоимости. При желании можно использовать профессиональные ножи и дома.

Выбирая инструмент, лучше обратить внимание на продукцию зарекомендовавших себя торговых марок.

Ножи Eicker

Модели от торговой марки Eicker изготавливаются из хромсодержащей нержавейки, которая отличается высокой прочностью. Также в число легирующих элементов стали входят молибден и ванадий, которые дополнительно снижают хрупкость стали.

Обладая такими эксплуатационными характеристиками, ножи выдерживают интенсивное использование и при этом не тупятся, оставаясь острыми. Если требуется заточить такой инструмент, то придется использовать специальный мусат из хромованадиевой стали.

Нож обвалочный (гибкий) Eicker «Profi».

Модели от Eicker из Германии оснащены комбинированной ручкой из нейлона, стекловолокна и каучука — она отличается высокой эргономичностью, нескользкой поверхностью и обеспечивает отличный хват в руке. Эти инструменты рассчитаны на высокие нагрузки, отлично сопротивляются различным повреждениям, растрескиванию. Так что Eicker подойдет любому специалисту

Выбирая немецкие модели, обратите внимание на степени жесткости — они могут быть жесткими, гибкими и полугибкими

Другие серии

Хорошие рекомендации получили профессиональные ножи модели «Трамонтина». Из плюсов стоит отметить высокую прочность, удобную рукоятку из полипропилена, долговечность. Ножи выполняются из нержавеющей 2-х миллиметровой стали и могут долгое время сохранять заточку. Производитель позаботился об антибактериальном покрытии Микробан, которое препятствует размножению болезнетворных грибков и бактерий.

Модели японской фирмы KAI SHUN изготавливаются из дамасской стали и обладают двусторонней заточкой. Так что такой нож без проблем проникает в глубину любого мяса. Рукоятка выполнена из чёрной древесины. Но это ни в коем случае не сокращает срок эксплуатации инструмента, поскольку специальное антибактериальное покрытие обеспечивает необходимую защиту натурального материала — ручка не гниёт, не теряет форму, не боится воды.

Профессиональный нож Kai Shun обвалочный 150 мм Черный.

Сколько ножей нужно для полного счастья?

Большинство хозяек в повседневной жизни используют три ножа: универсальный, хлебный и маленький ножик для очистки нарезки овощей. Это тот самый минимум, который необходим на кухне. Конечно, можно иметь всего один универсальный инструмент. Но есть одно «но». Чем выше универсальность ножа, тем менее он пригоден для выполнения отдельных операций. К тому же, с одним ножом сложно соблюдать нормы гигиены. По правилам, инструмент нужно мыть после каждого использования. Вам придется слишком часто наведываться к раковине, особенно во время праздников: после нарезки мяса, картофеля, зелени, рыбы, колбасы, сыра и так далее.

Должностная инструкция жиловщика мяса и субпродуктов

Общие положения

1. Жиловщик мяса и субпродуктов относится к категории рабочих.

2. На должность жиловщика мяса и субпродуктов принимается лицо, имеющее __________ образование и специальную подготовку и стаж работы ________ лет.

3. Жиловщик мяса и субпродуктов принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха)

4. Жиловщик мяса и субпродуктов должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

— правила поджиловки и зачистки субпродуктов;

— места расположения жировой, мышечной и соединительной тканей;

— правила жиловки и разборки мяса и субпродуктов;

б) общие знания работника организации:

— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

— правила пользования средствами индивидуальной защиты;

— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

— виды брака и способы его предупреждения и устранения;

— производственную сигнализацию.

5. В своей деятельности жиловщик мяса и субпродуктов руководствуется:

— законодательством РФ,

— Уставом организации,

— приказами и распоряжениями директора организации,

— настоящей должностной инструкцией,

— Правилами внутреннего трудового распорядка организации,

— __________________________________________________.

6. Жиловщик мяса и субпродуктов подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.

7. На время отсутствия жиловщика мяса и субпродуктов (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

2. Должностные обязанности жиловщика мяса и субпродуктов

Должностными обязанностями жиловщика мяса и субпродуктов являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

— Поджиловка бланшированных языков: подрезка жилистых частей с боков, удаление остатков кожицы, сухожильной связки с боков и нижней стороны языка, бахромок и загрязнений, прощупывание с целью обнаружения посторонних предметов и патологических изменений.

— Поджиловка печени: разборка, осмотр и удаление остатков пленок, желчных протоков, кровеносных сосудов и пораженных частей бланшированной печени.

— Разборка вареного мяса и субпродуктов для колбасного и кулинарного производств.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

— Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,

— внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

— Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

— Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;

— Ведение установленной технической документации

Права жиловщика мяса и субпродуктов

Жиловщик мяса и субпродуктов имеет право:

1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:

— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,

— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.

2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.

3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.

Основные правила нарезки мяса

Если вы будете учитывать все правила при нарезке мяса, то из него при приготовлении не вытекут соки, и оно не утратит своих вкусовых и полезных качеств. И сразу же важный совет: если намечается какая-то многолюдная вечеринка, и вы решите приобрести целую тушу или ее половину, обратитесь с просьбой к мяснику, чтобы он ее разделал, руководствуясь правильной схемой. В таком случае вам будет намного проще разобраться, как лучше всего порезать куски для готовки.

Существуют основные правила нарезания мяса, и самое из них главное – подготовительный процесс:

В любом случае, будете ли вы работать со свежим охлажденным мясом или свежемороженым, которое вы предварительно поместили для размораживания в холодильную камеру, выньте его за полчаса до разделывания и оставьте на столе

Комнатная температура поможет влаге, находящейся в мясе, равномерно по нему распределиться, а это очень важно для достижения продукта однородной структуры.
Для нарезки мяса нужно пользоваться остро наточенными длинными и тонкими ножами – только в таком случае кусочки получатся ровными и аппетитными, и их волокна не будут деформированы. Все остальные ножи и тесаки для этого ответственного дела не подойдут.

Разделочная доска должна быть только деревянной – на ней не скользит мясо, поэтому его будет легче нарезать, и еще в этом случае у вас будет меньше рисков пораниться.
Если вы хотите порезать мясо на большие куски, то в таком случае режьте его поперек волокон – так меньше у него потеряется соков во время готовки

Кулинары уже давно заметили это свойство мяса, и потому стараются его вдоль не разрезать.

Инструмент для разделки

При ручной обвалке на результат влияет качество режущих инструментов. Каждый специалист имеет свой индивидуальный нож. Существуют общие характеристики для инструмента обвальщика, которые должны соблюдаться всеми производителями:

Форма лезвия подбирается согласно производственной операции. Его длина для обвалки составляет 10-15 см (к примеру, для жиловки этот параметр должен быть в диапазоне от 23 до 30 см). Производители ножей структурируют свою продукцию по операциям разделки и типу сырья, что упрощает процедуру выбора инструмента.
Лезвия делают из высоколегированной углеродистой стали. Ножи для обвалки, изготовленные с добавлением хрома, ванадия и молибдена обеспечивают лезвию долговечность и наделяют его прочностью. Твердость режущего элемента должна составлять по шкале Роквелла 57 единиц. Это дает возможность реже производить заточку и правку инструмента.
Рукоятка ножа должна быть эргономичной для работника и не влиять на его утомляемость. Ручка может быть деревянной, поскольку она не соскальзывает, будучи влажной, и ножи с такой рукояткой обладают хорошим балансом. Но санитарные нормы многих стран вытесняют подобный материал из-за невозможности качественной обработки мест соединения лезвия с ручкой ножа и заклепок.

Разделка поросят

Самое мягкое и нежное мясо получается из молочного поросенка. Оно ценится также и потому, что в нем содержится очень низкий процесс жира.

Молочный поросенок – это еще совсем молодое животное, весом около 5-6 килограммов. В силу таких размеров его обычно не разделывают на отдельные части, а запекают целиком, даже с головой.

Для приготовления тушки требуется только удалить внутренности через разрез на животе.

Более крупные поросята могут быть разделаны на полутушки. При желании, благодаря небольшим размерам, их можно готовить даже дома.

Если речь идет об уже достаточно подросшем поросенке, весящем от 8 килограммов и более, то его следует сначала разрезать на две части (полутушки), а затем еще на две. Таким образом, из животного получается четыре куска:

две части заднего окорока;
две части с лопаткой и передней ногой.

Разделанного подобным способом поросенка будет несложно запечь или зажарить.