5 лучших марок муки для хлебопечки

Какая мука лучше? Советы по выбору муки от Роскачества

В рамках веерного исследования Роскачества были изучены параметры качества и безопасности 25 образцов муки пшеничной хлебопекарной под следующими торговыми марками: Аладушкин, Алейка, Французская штучка, Виктория, ГОРОШЕК, Государевъ АМБАР, Домашняя, Императорский рецепт, ЛЕНТА, Луховицкая, НАСТЮША, О’КЕЙ, Рязаночка, С.ПУДОВЪ, Сокольническая, Сто рецептов, Томские Мельницы, Экстра, ЮГ РУСИ, ARO, CLEVER, MAKFA, Myllyn Paras, NICЕ DAY. Выборка включила в себя самые популярные у россиян федеральные торговые марки и ряд крупных региональных брендов. Вся представленная в исследовании продукция имела отечественное происхождение. Стоимость образцов (в исследовании принимала участие мука в упаковке весом 1 и 2 кг) составила от 45 до 270 рублей за единицу товара на момент закупки.

Виды продукции

Каждый вид муки определён типом культуры, из которой её получили. Самые распространённые виды готовят из:

пшеницы;
ржи;
ячменя;
овса;
риса;
гречки;
гороха;
сои.

Мучную основу изготавливают сразу из нескольких культур, в продовольственных сетях предлагают уже готовые смеси из пшеницы и ржи.

Тип продукции зависит от назначения:

для приготовления хлебобулочных изделий требуется хлебопекарная мука;
для торта или кекса нужна кондитерская.

Сорт продукции

Этим показателем определяют качество, он зависим от технологии, применяемой во время переработки зерна. Сорт определяется количеством продукции, получаемой в результате измельчения ста килограммов зерна после помолов и просеивания.

Зёрна многократно измельчаются в специальных приспособлениях. После каждого такого прохождения определяется сорт по крупности, более высокий имеет наименьший процентный выход продукции после переработки. Этот показатель указывает категорию изделий, производимую из продукции данной марки — для приготовления хлебной или кондитерской продукции.

Виды муки

Пшеничная.

Размолотые в порошок зёрна пшеницы производятся из зерновых культур мягких сортов, иногда в них добавляют небольшую порцию из твёрдых сортов. Хлебопекарная мука делится на несколько сортов и зависит от видов измельчённого зерна и содержания в нём клейковины и зольности. ГОСТом определёно пять сортов муки:

Обойная. Составляет до 96% на выходе после совместного измельчения зёрен вместе с оболочкой. Считается очень ценной для организма. Из неё получается выпечка вкусных хлебобулочных изделий. Тёмный вид муки, содержащий большое количество отрубей, используется для приготовления ценного хлеба с большим минерально – витаминным комплексом. Её добавляют для приготовления пирожков и блинов, перемешивая с мукой I сорта.
Во II сорте имеется больший витаминно- минеральный состав, чем в первом, поэтому он считается более полезным. Однако при выпечке такое тесто может слабо подниматься, продукция не отличаются пышностью и быстро становятся чёрствой, поэтому такой сорт для изготовления хлеба не годится. Из него хорошо готовить пельменную и блинную продукцию. Мука II сорта совместно с ржаной подходит для приготовления в домашних условиях хлебцов, пряников, печенья.
Из I сорта готовятся несладкие изделия, она очень хороша для пирогов, булочек, блинчиков, оладьев.
Высший сорт производится из сердцевины зерна. В нём содержится крахмал, но отсутствуют минеральные составляющие и витамины, находящиеся в оболочке зёрен. Высший сорт не имеет отношения к высокому качеству, это относится только к степени помола. Используют при выпечке сдобной кондитерской продукции как основу тортов и бисквитов, булок, кексов. Является самым воздушным, его используют для загустителей соусов. При изготовлении пресных изделий они будут сильно крошиться. Из этого сорта изготавливают муку отборную, экстра класс, люкс.
Крупчатку получают из крупного помола стекловидной пшеницы, прошедшей высокую степень очистки и имеющую выход около 10%. У неё имеется преимущество – хороший подъём теста при замесе.

2. Ржаная

Этот вид делят на такие сорта:

Обойную. Производят методом грубого помола, имеют на выходе до 95%. Продукт содержит множество очень ценных отрубей. Хлебная выпечка считается самой полезной.
Обдирную частично очищают от зерновых оболочек. На выходе получается около 87%.
Сеянную. Получают в результате тонкого помола выход 64%.

От белой пшеничной продукции её отличает серый окрас и нахождение вкраплений микрочастиц зерновой кожуры. Применяется совместно с пшеничной, потому что в составе нет клейковины.

Виды мучной продукции для приготовления хлебных изделий

Приготовление хлеба на домашней кухне требует знаний о муке, её конкретной марки, которую нужно использовать для этих целей:

Цельнозерновую (обойную). Вырабатывают из зёрен пшеницы, считается полезнее белой. Содержит мало клейковины и много клетчатки. Используется совместно с хлебопекарной в процессе выпечки хлеба.
Первый сорт (универсальная). Изготовлено из разных сортов пшеницы светлого и тёмного цветов. Тёмный вид предпочтителен при приготовлении бездрожжевого или дрожжевого изделия.
Продукт 2 сорта содержит повышенное количество крахмала и пониженное белков. Используется при выпечке бездрожжевых хлебцов.
Высший. Хлебопекарная продукция твёрдых сортов зерновых содержит большое количество глютена, белков и кислот, которые совместно с дрожжами влияют на выпечку, в результате чего она получается пористой и пышной.
Крупчатку вырабатывают из особых марок зерновых, имеющих повышенное количество клейковины. Используют для выпечки дрожжевого хлеба.

Польза и вред древних плодов

В стародавние времена целители называли орехи спасением от потери жизненной энергии и лечили миндалем бледную немочь – анемию. Порошки и настои применяли для восстановления сил, физических и психологических, снятия болезненных спазмов и других болезней.

Состав миндаля уникален. Это настоящий кладезь ценных веществ:

Витамин А;
Бета-каротин;
Группа витаминов В;
Аскорбиновая кислота;
Альфа токоферол;
РР;
Ниацин;
Калий;
Магний;
Кальций;
Натрий;
Фосфор;
Сера;
Хлор;
Железо;
Марганец;
Йод;
Медь;
Цинк;
Селен;
Фтор;
Омега-9;
Омега-6;
Линолевая кислота;
Фитостеролы.

Учитывая такое содружество ценных элементов, трудно отрицать пользу миндаля и его производных.

Польза миндаля:

Возвращает потерянную энергию. Особенно актуально применение блюд с этим ингредиентом после тяжелой физической работы, спортивных нагрузок и умственного перенапряжения;
Снимает судороги, спазмы, болезненные ощущения;
Помогает работе сердца и сосудов;
Древние медики не зря применяли миндаль для лечения анемии, так как природный лекарь способствует выработке кровяных телец;
Помогает в избавлении от холестериновых бляшек;
Поддерживает нервную систему;
Укрепляет зрение;
Необходимый элемент для укрепления костной ткани, хрящей;
Может использоваться как желчегонное;
Применяется как средство от диареи;
Нормализует давление;
Обладает антитоксичными свойствами;
Наличие клетчатки способствует снижению брожения, улучшению перистальтики.

Вводя в меню блюда с миндальной мукой и очищенные орехи, стоит не забывать, что они высококалорийны. Употребление без оглядки приведет к увеличению веса. В малых количествах миндаль без очистки разрешен для включения в диетическое меню.

Недорогие товары с миндальной мукой обычно содержат добавки, абсолютно не полезные для организма. В дешевом продукте присутствует амигдалин, вызывающий интоксикацию.

На что стоит обратить внимание еще:

Чревоугодие приведет к перебоям в работе щитовидной железы;
Сладкоежка будет страдать запорами и тяжестью в желудке, поскольку пища будет перевариваться с трудом;
Возможная аллергическая реакция.

Если противопоказаний к употреблению нет, можно доставить себе удовольствие и полакомиться нежными десертами. Только не передать

И если раньше никогда не ели кушанья с миндальной мукой, лучше кулинарные новинки пробовать с осторожностью

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Стандарт Российской системы качества по большей части параметров идентичен действующему ГОСТу , однако он устанавливает более строгие требования к качеству сырой клейковины. Кроме того, в повышенный стандарт были включены потребительские параметры, оценивающие муку с точки зрения ее основных хлебопекарных свойств. Мука может считаться достойной российского Знака качества только в том случае, если из нее получается не менее 500 см3 хлеба (на 100 г муки), а само приготовленное изделие будет соответствовать стандарту по своей форме, цвету, а также эластичности мякиша. Чтобы оценить свежесть продукта, в стандарт Роскачества также был введен дополнительный параметр определения кислотного числа жира.

Вредителям вход воспрещен

Мука в силу специфичного производственного процесса подвержена серьезной угрозе со стороны микроорганизмов и вредителей. Чаще всего они попадают в муку в процессе переработки зерна – на мельницах, элеваторах и в зернохранилищах. Обнаружить наличие таких паразитов, как, например, хлебные точильщики, рыжие мукоеды и мучные хрущаки, в магазине невозможно из-за непрозрачной упаковки продукции. Кроме того, в силу своего размера они могут остаться незамеченными даже при вскрытии упаковки. Вместе с тем зараженная мука обладает минимальной пищевой ценностью, более того – способна вызывать аллергическую реакцию, пищевые расстройства, вплоть до отравления. Как показало веерное исследование Роскачества, ни в одном из представленных образцов не было обнаружено вредителей хлебных запасов.

Тем не менее ряд образцов был заражен возбудителями так называемой картофельной болезни. Споры картофельной палочки, провоцирующие ее, выдерживают температуру до 130 градусов, а потому легко переходят в конечный продукт из муки. Болезнь делает мякиш хлеба мягким, влажным и липким. О том, как влияет зараженность хлеба возбудителями картофельной болезни на здоровье человека, можно прочитать здесь. В ходе лабораторных испытаний повышенное количество спор картофельной палочки нашли в муке Императорский рецепт, Луховицкая, NICЕ DAY.

Несмотря на то что возбудители картофельной болезни содержатся почти в любой муке, обнаружение их высокой концентрации является нарушением базовых требований Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

4 Макфа пшеничная высший сорт

Самая популярная и покупаемая

Страна:

Россия

Средняя цена:

100 руб. за 2 кг

Рейтинг (2020):

4.7

Хлебопекарная мука «Макфа» давно числится в фаворитах у многих российских хозяек. Это хорошо известная, распространенная марка, которую можно найти в любом супермаркете и небольшом магазине. Производитель уже на протяжении многих лет удерживает качество выпускаемой продукции на высоком уровне. Пшеничная мука высшего сорта неизменно имеет легкую структуру, приятный цвет. Тесто из нее хорошо поднимается, получается эластичным.

Мука подходит для выпечки домашних караваев в хлебопечке, приготовления пирогов, печенья, сдобы и тортов. Благодаря универсальности она относится к самым продаваемым и популярным маркам. Кроме доступности, к преимуществам можно отнести несколько вариантов фасовки – по одному, два, десять килограмм. Но, несмотря на популярность, есть и такие хозяйки, которые считают, что мука «Макфа» по качеству проигрывает даже многим более дешевым маркам и не рекомендуют ее для выпечки домашнего хлеба в хлебопечках.

Секрет хлеба без замеса. Как это работает?

Когда вы смешиваете все ингредиенты для этого хлеба, вместо долгого замеса за вас работает время. Длительная расстойка и относительно высокое содержание воды позволяет молекулам клейковины (глютена) развиваться и обеспечивает их высокую активность. Разбухая, клейковина образует своего рода сетку, от которой зависит эластичность и текстура теста.

Технология Lahey позволяет решить проблему даже самой дурацкой духовки. Внутри горячей емкости под крышкой образуется та самая, отвечающая за качественную корочку, среда. В результате корочка получается утолщенной, хорошо пропеченной и хрустящей. Хлебное донышко так же выходит пропеченным и хрустящим.

Сырный хлеб без замеса после выпечки в чугунке

Сравнение лучших продуктов

Выявленные характеристики и параметры пшеничной муки высшего сорта от разных производителей представлены в общей таблице. Благодаря удобной форме, можно сравнивать разные продукты, чтобы купить качественный хлебопекарный ингредиент.

Модель	Стандарты производства	Энергетическая ценность в 100 г, Ккал	Особенности	Цена, руб
Макфа	ГОСТ Р 52189–2003	334	Срок хранения — 12 месяцев	49-120
Рязаночка	ГОСТ Р 52189-2003	330	Мука пшеничная 100%	49-93
Увелка	ГОСТ 52189-2003	350	—	51-60
С.Пудовъ кондитерская	ГОСТ Р 52189-03, ТУ-9293-006-53548590-2006	324	Самоподнимающаяся	35-105
Предпортовая	ГОСТ 52189-2003	330	—	41-86

Что собой представляет глютен

Глютен является сложным клейким белком в составе злаковых культур. Также входит в ряд приправ для курицы, мяса, соусов. Не обладает запахом, вкусом и цветом. В сочетании с водой приобретает темный оттенок и консистенцию клея. Второе название – клейковина.

Не все люди воспринимают клейковину. У некоторых потребителей может появиться болезнь целиакия (аллергическая реакция на белок). Глютен поступает в человеческий организм вместе с едой, поэтому первым «под удар» подставлен желудок. Появляются следующие проблемы:

Ухудшаются функции кишечника.
Уменьшается уровень усвоения жиров.
Ухудшается усвоение минералов, витаминов, углеводов.

Глютен «прячется» в продуктах, изготовленных с участием ржаной и пшеничной муки. Его содержание в отдельных случаях может достигать показателя в 80 процентов. Перечень основных продуктов с клейковиной выглядит следующим образом:

кондитерские изделия;
хлебобулочная выпечка;
пшеничная мука;
манка;
хлеб;
макароны.

Как не использовать для выпечки такой популярный товар? Стоит прибегнуть к помощи смеси с безглютеновой мукой. Это даст возможность сделать продукты не только полезными, но и вкусными, а также ароматными.

Важно понимать

Хлеб, испеченный из каждого представленного товара, был изготовлен в абсолютно идентичных условиях, с использованием идентичных ингредиентов, по одной и той же технологии, в печи, оснащенной всем необходимым современным контрольным оборудованием. Эти исследования проводились в специализированной лаборатории, имеющей аккредитацию на проведение подобной экспертизы. В итоге «эталонным» хлеб получился только из девяти образцов муки, именно её и можно было бы назвать лучшей мукой для хлеба. В отношении шестнадцати товаров были зафиксированы отклонения от установленных стандартом Роскачества форм.

Список одобренных к употреблению

Рейтинг составлен по количеству баллов, прибавляемых или убавляемых от продукции бренда, если к ней нет претензий или, наоборот, обнаружены особенности, которые дают основания для замечаний.

Продукция от «Мелькомбината №3» отмечена как лучшая из шести исследованных марок. После тестирования по 70 параметрам мука набрала 70 баллов, что стало основанием для присвоения лидерства в рейтинге.

Остальные марки тоже заслужили высокую оценку и признаны безопасными. Сделанные замечания не дают оснований считать содержимое упаковки фальсификатом или введением в заблуждение покупателя.

Также читайте: 12 лучших марок красного вина по мнению Роскачества

Нынешнее тестирование показало самые хорошие результаты, если сравнивать его с предыдущими проверками:

Аладушки» получили замечание из-за показателя зольности и определяемого им цвета. Но при этом мука абсолютно безопасна, и хлеб из нее получился вкусным. Поэтому общий результат составил 68 баллов.
«С.Пудовъ» получил по оценке экспертов на 2 балла меньше и тоже из-за высокой зольности и недостаточной белизны продукции. Высокий результат получился благодаря хорошему содержанию клейковины, определяющей пышность, всхожесть и форму готового изделия.
«Рязаночка», у которой тоже 66 баллов, получила замечание из-за недостаточно высокого уровня белковых соединений. Однако в экспертной оценке отмечаются безопасность продукции и высокие вкусовые качества испеченного из нее хлеба.
Makfa, изделия из которой всегда получают высокую оценку покупателей, на этот раз набрала 64 балла. Она содержит значительное количество кислотного жира, свидетельствующее о длительном хранении, зато выпечка из муки этого сорта обладает прекрасной формоустойчивостью.
Billa заслужила два замечания. Причиной стал недостаточно белый цвет и низкое содержание клейковины. Несмотря на мнение экспертов Роскачества о том, что Billa нельзя считать мукой высшего сорта, выпечка из нее получилась вкусной, и остальные параметры в норме.

Так что этот сорт муки можно смело приобретать в супермаркетах.

Что приготовить из миндальной муки

Искусные кулинары создают множество интересных и вкусных блюд. Необязательно быть фанатом французской кухни и готовить исключительно пирожные из взбитого белка и измельченных орехов. Можно сделать не только десерты, но и соусы, и горячие вторые блюда, и коктейли, и кремовые супы. У каждого повара есть свои уникальные авторские рецепты.

Однако, по мнению кондитеров, для каждого блюда требуется свой особый помол.

Так, для макарон предпочтительнее мелкий помол. Легкая пудра супермелкой консистенции нужна для кондитерских изделий. Такой же ингредиент понадобится для приготовления кремовой основы, если есть желание испечь торт, кекс или кулич с оригинальным ореховым вкусом и ароматом. Из продукта нежной текстуры готовят сырники, блинчики.

Для панировки годится как мелкий, так и крупный помол, в зависимости от предпочтения повара и его гостей.

Муку грубого помола часто используют для замешивания теста для булочек. Такой хлеб гораздо полезнее. Вегетарианское печенье также стряпают из продукта с крупной текстурой.

Предпочтительнее грубый помол для блюд кето.

Вот несколько рецептов.

Франжипан

Ингредиенты: сливочное масло – 60 г, яйцо, миндальная пудра – 65 г, пшеничная мука – 1,5 столовых ложки, сахарная пудра – 60 г, амаретто – 2 чайных ложки.

Как готовить:

Растереть размягченное масло с пудрой. В массу добавить яйцо, муку – пшеничную и миндальную, хорошо перемешать. Добавить амаретто. Охладить. Блины и оладьи с франжипаном – необыкновенно вкусны.

Если миндальной муки нет, опытные хозяйки не спрашивают, чем заменить этот важный ингредиент. Они знают, что с помощью ликера амаретто и миндального масла можно добиться характерных вкуса и аромата.

Десерт Макарон (макарун)

Что нужно взять: молоко – 125 г, сливки жирные – 30 г, горький шоколад – 125 г, сахарная пудра – 20 г для крема и 200 г для меренги, миндальная пудра – 125 г, какао (порошок) – 2 столовых ложки, яичные белки – 4 шт., пищевой краситель – 2 столовых ложки.

Приготовление:

Смешать молоко и сливки, добавить шоколад и греть на деликатном огне, пока не закипит. Вылить массу в емкость, закрытую пищевой плеткой, оставить в холодильнике на 12 часов. Смешать пудру – миндальную и сахарную, всыпать какао, перемешать и просеять. Белки взбить с сахарной пудрой, ввести краситель. Смешать взбитые до пиков белки с сахарно-ореховой пудрой. С помощью кондитерского мешка на противень, застеленный пергаментом, выдавить «пуговицы». Духовку разогреть, установив температурный режим 150 градусов. Выпекать четверть часа. Затем «пуговки» остудить, смазать с одной стороны ганашем и слепить по две.

Соус

Ингредиенты: миндальный порошок – 100 г, красный лук – головка, чеснок – 2 дольки, сливки – ½ стакана, перец, соль – по вкусу.

Как сделать:

Подсушить муку на горячей сковороде. Лук нарезать мелко. Чеснок раздавить. Обжарить лук и чеснок, влить в овощи сливки. Сдобрить солью и перцем. Всыпать приготовленную муку. Готовить, хорошо перемешивая, чтобы не образовались комочки, до загустения соуса.

Крем-суп

Компоненты: пшеничная мука – 2 столовых ложки, миндальная мука – 2 столовых ложки, молоко – 500 мл, мускатный орех, соль, перец – по вкусу, дробленные ядра миндаля – по вкусу.

Приготовление:

Смешать оба вида муки, обжарить. Добавить молоко, сдобрить специями и мускатным орехом. Хорошо перемешать. Готовить на деликатном огне, пока блюдо не загустеет. Потом всыпают дробленный миндаль, готовят еще 4 минуты и снимают с огня.

Один образец — недостаточно свежий

Нормой свежести пшеничной муки считается кислотное число жира не более 50 мг КОН на 1 г жира. Кислотное число жира возрастает в течение всего периода хранения по причине расщепления жира, содержащегося в муке. В результате этого увеличивается содержание свободных жирных кислот, что приводит к появлению специфического горьковатого привкуса, так называемого «прогоркания». Если показатель кислотного числа жира выше 50 мг КОН на 1 г жира, то органолептические показатели качества муки постепенно ухудшаются, особенно вкус и запах. Заметные изменения произойдут не сразу, но хранить такую муку точно не стоит, ведь качество блинов, хлеба и другой выпечки может сильно пострадать. Учитывая, что муку многие люди закупают впрок и хранят месяцами, необходимо, чтобы на момент покупки продукт был максимально свежим. Из проверенных образцов лишь один — бренда Makfa

— имеет слишком высокое кислотное число жира. За что отправляется в Список товаров с замечаниями.

Рецепт хлеба из цельнозерновой муки на дрожжах в духовке

Это простой и несложный в приготовлении рецепт. Если вы никогда раньше не пекли, обязательно начните именно с него, и у вас все получится. Буханка получается пышной, мягкой и неимоверно вкусной!

Необходимые продукты:

450-500 г муки;
8 г дрожжей;
300 мл воды;
3 ст.л. масла растительного;
1 ст.л. сахара;
соль (по вкусу).

Как приготовить:

1. В небольшую миску просейте 1/3 часть муки цельнозерновой. Добавьте дрожжи и просейте еще раз вместе с мукой.

2. Влейте воду комнатной температуры, добавьте сахар и перемешайте. Накройте салфеткой, оставьте в теплом месте на 15-20 минут.

3. Опару аккуратно перемешайте. Всыпьте щепотку соли, затем влейте 1-2 ст.л. растительного масла. Снова все перемешайте ложкой или лопаткой.

4. Частями введите оставшуюся муку. Замесите тесто лопаткой, потом руками на столе. Налейте на тесто 1 ст.л. масла оливкового и тщательно вымесите.

5. Выложите в глубокую миску, накройте салфеткой и оставьте для подхода на 25-30 минут. После этого снова хорошенько обомните.

6. Скатайте из теста шар. Выложите в форму для запекания, смазанную маслом. Накройте салфеткой и оставьте еще на 15 минут.

7. Когда тесто поднимется, притрусите верх мукой и сделайте пару продольных надрезов.
Запекайте 25-30 минут в духовке при температуре 200 градусов.

Хлебушек получается мягким, с хрустящей корочкой. По желанию можете добавить еще семена льна или семечки кунжута.

Где купить хороший продукт

Есть специализированные сайты для веганов и вегетарианцев, где продают продукты известных брендов, имеющих сертификаты соответствия.

Также неплохой ассортимент на таких торговых площадках, как Яндекс-маркет. На Вайлдберриз можно выбрать муку нужного помола для выпечки или для приготовления кетоблюд, или для горячих первых и вторых.

Можно приобрести и просто ядра орехов, чтобы приготовить своими руками домашнюю муку. Многие хозяйки считают, что самодельная – самая лучшая. Только нужно правильно ее готовить.

Как приготовить в домашних условиях миндальную муку

Орехи промыть и залить кипятком. Выждать пять минут, слить воду, промыть прохладной водой. Снять кожуру с ядрышек. Высушить орехи, используя либо горячий воздух духовки, либо жар сковороды на огне. При сушке ядра переворачивают, чтобы не пригорели. Также можно дождаться, когда орехи высохнут сами, разложив на противни и оставив на несколько дней. Естественным способом сушить миндаль нужно в затемненном помещении.

Высушенные ядра измельчают с помощью блендера и кофемолки. Для грубого помола достаточно только блендера. Чтобы получить нежнейшую легкую пудру, по рекомендации опытных кулинаров, используют добавочно кофемолку.