Рейтинг лучших острых соусов на 2022 год

На чтение: 21 минРубрика: Красота и здоровье

Тайский остро-сладкий соус для курицы

Ну, а теперь немного экзотики. Всем известно, что азиаты – настоящие фанаты острой пищи. Так почему бы не позаимствовать и у них рецепт острого соуса и приготовить его своими руками. Какие ингредиенты Вам понадобятся:

сочные спелые томаты – 3-4 шт.;
перец чили – 1 шт.;
чеснок – 3-4 зубчика;
яблочный уксус – 3 ст. л.;
жидкий мед – 2 ст. л.;
яблочное пюре (можно свежее, а можно взять из детского питания) – 150 г;
специи, соль, перец – по вкусу.

Рецепт приготовления:

С томатов снять шкурку (мы уже выше объясняли, как это сделать) и превратить овощи в пюре (можно с помощью блендера, терки или простым ножом).
К томатному пюре, добавить яблочное пюре, выдавить чеснок, добавить мелко нарезанный перчик. Добавить уксус, жидкий мед. Хорошо перемешать.
Посолить, поперчить, добавить специи, соль, перец по собственному вкусу. Если соус кажется слишком густым, можно добавить немного воды. Все – соус готов!

Да, для приготовления, лучше использовать блендер, чтоб добиться максимальной однородности. Но можно обойтись и подручными средствами – на вкус соуса это не особо повлияет. Можно хранить в чистой таре в холодильнике около недели.

Ссылки [ править ]

↑ Браун, Дэвид (16 февраля 2007 г.). «Одна горячая археологическая находка» . Вашингтон Пост . Архивировано 16 октября 2017 года.
↑ Томпсон, Дженнифер Трейнер (24 апреля 2012 г.). Острый соус! . Норт Адамс, Массачусетс: Стори Паб. п. 15. ISBN 978-1-60342-813-2.
^ «Самые продаваемые приправы в США: №13. Самая продаваемая приправа: соус McIllhenny Tabasco» . BusinessWeek. Архивировано 28 апреля 2013 года . Проверено 14 апреля 2013 .
^ «Самые продаваемые приправы в США: №12. Самая продаваемая приправа: соус RedHot Фрэнка» . BusinessWeek. Архивировано 07 апреля 2013 года . Проверено 14 апреля 2013 .
^ История чили и острый соус. Архивировано 12 октября 2016 года.
^ Тейт, Нейт; Тейт, Мэри Кейт (2011-09-20).Кормление дракона: кулинарное путешествие по Китаю с рецептами. ISBN 9781449408480.
^ «Whats 4 Eats рецепт для Sos Ti-Malice» . Архивировано 01 декабря 2012 года.
^ a b c Производство, переработка и технология томатов , WA Gould . С. 460–462.
^ Rombauer, я : Радость Cooking , с. 847. Боббс-Меррилл, 1975.
↑ Эдж, Джон Т. (19 мая 2009 г.). «Соус чили, о котором стоит кричать» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 9 августа 2014 .
^ «Статья Slash Food о воде с перцем чили» . Архивировано из оригинала на 4 марта 2013 года .
^ «Соус Чили Интернет» . Продукты для огня . Архивировано 29 января 2013 года . Проверено 2 марта 2013 .
^ Призрак Чили отпугивает слонов» . News.nationalgeographic.com. Архивировано 29 марта 2010 года . Проверено 11 апреля 2010 .
^ «Peri-Peri Peppers» . Архивировано 3 февраля 2014 года.
^ «Самый острый перец чили» . Книга рекордов Гиннеса. Архивировано 16 декабря 2019 года . Проверено 25 января 2020 .
^ «Горячий соус портится?» . Архивировано из оригинала на 2015-04-02 . Проверено 10 марта 2015 .
^ Насрави, Кристина Ву; Пэнгборн, Роуз Мари (апрель 1990 г.). «Временная эффективность полоскания рта при ожоге рта капсаицином». Физиология и поведение . 47 (4): 617–623. DOI10.1016 / 0031-9384 (90) 90067-E . PMID 2385629 . S2CID 40829476 .

Упрощенная шкала остроты перцев

Пользоваться шкалой Сковилла довольно сложно, потому что нужно держать в голове большие числа. Поэтому существует упрощенная шкала измерения остроты перца, основанная на таблице Сковилла.

Упрощенная шкала предлагает все сорта и виды перца разделить на 11 групп:

Нулевая (нейтральная) объединяет те, острота которых от 0 до 100 ЕШС.
Первая (мягкие) – от 100 до 500 ЕШС.
Вторая (теплые сорта) – от 500 до 1000 ЕШС.
Третья (выше среднего) – от 1000 до 1500 ЕШС.
Четвертая (горячие сорта) – от 1500 до 2000 ЕШС.
Пятая (сильные) – от 2500 до 5000 ЕШС.
Шестая (жгучие) – от 5000 до 15 000 ЕШС.
Седьмая (обжигающие сорта) – от 15 до 30 тыс. ЕШС.
Восьмая (жаркие) – от 30 до 50 тыс. ЕШС.
Девятая (вулканные) – от 50 до 100 тыс. ЕШС.
Десятая – от 100 тыс. ЕШС. Это Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia. Это взрывные виды перца.

Шкала остроты до 4 представлена довольно мягкими видами.

Представитель группы 0 – болгарский сладкий перец. Количество аскорбиновой кислоты в нем в 3 раза больше, чем в лимоне.

Перец пименто (душистый) из группы 1 ценится за аромат и приятный вкус. Используется для приготовления салатов. Его тушат с овощами, рисом, фаршируют.

Вид анахейм (группа 2) мясистый и крупный. Недостатком считается слишком жесткая кожица, которую при приготовлении обычно убирают. Используют для создания блюд из мяса, яиц, риса, бобовых.

Перец поблано (острота 3) зеленого цвета по вкусовым качествам похож на чернослив, но только горький. Вкус напрямую связан с цветом стручка. Чем он темнее, тем острее. Из него готовят различные мексиканские блюда, фаршируют, обжаривают в яйце.

Дальше идут более острые виды.

Венгерский восковый перец (острота 6) длинный и узкий на вид. Его употребляют в салатах, маринуют, тушат.

Перец серрано (острота 7) используют для приготовления алкогольных напитков. Готовят соусы, добавляют в салаты.

Перец рокото формой напоминает яйцо. Цвет красный, семена черные. Отличается яблочным ароматом. Готовят из него сальсу, различные соусы. Шкала остроты 8.

Тепин (москит) считается прародителем всех видов перцев. Острота 8. Это дикий вид. Его плоды клюют птицы, хоть он и очень острый.

Самые острые приправы

Все самые острые приправы в мире имеют градацию по шкале Сковилла. Мы расположили их по степени возрастания жгучести.

Малая жгучесть

В эту группу входят:

Хреновина (горлодер, огонек) – приправа из хрена с чесноком, помидором и черным перцем.
Аджика – приправа из пряных трав, томатов, чеснока и красного перца.
Самбал – смесь из острого перца, соли и сахара, заправленная уксусом.
Васаби – соус из «японского хрена» и сока лайма (который в большинстве случаев подменяют обычным хреном и пищевыми красителями).
Горчица – готовится из молотых семян горчицы с мукой, уксусом и душистым перцем. Особо ароматная приправа получается при добавлении в нее гвоздики, имбиря и мускатного ореха.
Тайский соус Нам чим Талэй для морепродуктов содержит перец чили, кинзу, чеснок, коричневый сахар и лайм.
Ткемали – грузинское блюдо из слив (алычи),чеснока и красного перца с травами.

Средняя жгучесть

Если предыдущие варианты не самые острые приправы, но распространенные, то следующая группа продуктов охватывает соусы, осилить которые могут лишь любители.

Табаско – марка, изготавливающая линейку соусов на основе чили перца, где Sweet and Spicy – самый «безобидный», а Pepper Sauce – самый жгучий.
Хабанеро – приправа с острым одноименным перцем (300-500 ЕШС). Если учесть, что раньше индейцы Юкатана пытали своих жертв с настойкой хабанеро, можно себе представить, какой остротой обладает соус. Однако его жгучесть смягчается различными добавками, такими, как киви (или лайм) и специи.
Харисса (Гариса) – соус с болгарским перцем и большим количеством чили, что определяет его остроту.

Сильная жгучесть

Этот класс приправ нельзя не узнать по дизайну этикеток (крыжек).

Они украшены черепами, метками радиоактивности, пламенем и прочей атрибутикой чрезмерной «горячести».

Они-то и заслужили звание «самые острые приправы мира».

Компоненты, используемые в них для придания жгучести, применяются в военной промышленности (производство слезоточивого газа, токсических красок, дымовых шашек).

Для их выращивания необходима защитная экипировка в виде противогазов, специальных костюмов и перчаток.

Да и употребление в пищу часто тоже невозможно без двойных перчаток и респиратора.

One Fucking Drop – имеет встроенную в крышку пипетку, во избежание превышения дозировки.
Naga Viper (1 млн ЕШС).
Нью Мехико Скорпион – соус из инфинити чили перцев Скорпион Тринидада (1 млн 500 тыс ЕШС).
Atomic Kick Ass – 12 млн ЕШС. Его сравнивают с атомной бомбой, попавшей в рот. Такой эффект создают перцы Каролина Риппер и, уже знакомый нам, Скорпион. Побочные эффекты такой жгучей смеси – паралич и судорожные состояния. Удивительно, но находятся смельчаки, отважившиеся изведать его вкус в качестве приправы к куриным ножкам. Ресторан, где подают Atomic Kick Ass, оснащен аптечками первой помощи, а персонал натренирован в оказании помощи посетителям.
Коллекционные «соусы» Блэр. Наименование продукта помещено в кавычки по причине того, что они представляют собой кристаллизированный капсаицин 16 млн ЕШС. Каждая партия Блэр в дизайнерской упаковке произведена в ограниченном кол-ве экземпляров и, не смотря на высоченную цену, раскупилась практически мгновенно. Производитель утверждает, что 16 Million Reserve (самая последняя модификация соуса) превзошел все самые острые приправы, и что «горячее» его уже невозможно воспроизвести химическим путем.

Подведем итог

Доказано, что острая пища спасает от инфекционных заболеваний и глистных инвазий, способствует выработке гормона эндорфина, отвечающего за уровень нашего счастья, помогает снизить вес.

Обратная сторона – появление язвенных болезней ЖКТ, кровоизлияния, параличи и даже смерть (при употреблении 3,5 г чистого капсаицина).

Содержащиеся в жгучих приправах вещества, путем химической реакции связываются с рецепторами, вызывая термические ожоги тканей.

Поэтому тех, кто пытается попробовать приправы из третьей группы, можно назвать только безумцами.

Кто пробовал готовить домашние соусы с острым перчиком или мазаться Капсикамом, тому не надо объяснять, что ощущение жжения невозможно снять достаточно длительное время.

И все же выход есть: один любитель острой пищи посоветовал «тушить пламя» молоком.

Классическая шкала Сковилла

Представленная миру шкала жгучести перца отражает ядреность каждого сорта. Градация представлена следующим образом:

Жгучесть (единица)	Сорт продукта
0 — 100	Болгарский перчик
100 — 500	Душистый пимента, венгерская жгучая паприка
500 — 1 000	Анчо
1 000 — 1 500	Мягкий Халапеньо
1 500 — 2 500	Каскабель
2 500 — 5 000	Острый соус «Луизиана»
2 500 — 8 000	Халапеньо
5 000 — 10 000	Болгарский острый сорт
7 000 — 8 000	Соус табаско
10 000 — 25 000	перец Равит
30 000 — 50 000	Кайенский сорт
50 000 — 100 000	Тайский перец, Чилтепин,Тепин
100 000 — 200 000	Ямайский перчик
100 000 — 350 000	«Мадам Жанетт»
350 000 — 577 000	Савина Хабанеро
876 000 — 970 000	Дорсет нага
855 000- 1 041 427	Бхут джолокия
1 460 000	Скорпион
5 300 000	Средства для самообороны
15 000 000	Капсаициноиды
16 000 000	Капсаицин в чистом виде

Жареная курица генерала Цо с соусом чили

Приготовьте куриные крылышки или куриную грудку и подайте с этим соусом. Но прежде вам нужно знать несколько вещей.

Приготовьте много бумажных тарелок и полотенец, чтобы слить как можно больше масла. Используйте термометр, чтобы иметь точные показания температуры

Это важно, потому что, если ваше масло слишком горячее, курица подгорит. Если ваше масло слишком холодное, она не подрумянится так хорошо и впитает больше масла

Также важно поддерживать температуру. Когда вы добавляете относительно холодные кусочки курицы в горячее масло, температура понижается

Надо поддерживать температуру в пределах 180С. Если масло слишком охлаждается, дайте ему снова нагреться между партиями.

Итак, затем приготовить домашний соус — это просто. Смешайте ингредиенты и готово.

Ингредиенты 4 порции

Соус

¼ стакана куриного бульона
1 столовая ложка соевого соуса
1 столовая ложка уксуса
2 столовые ложки сладкого соуса чили
1 чайная ложка растительного масла
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка кукурузного крахмала

Куриные полоски

растительное масло для жарки
термометр
1 куриная грудка без кожи и костей
1/3 стакана пахты
½ стакана муки
¼ стакана кукурузного крахмала
½ чайной ложки соли
1 чайная ложка черного перца
нарезанный лук и семена кунжута для подачи

Как приготовить курицу с острым соусом

Для соуса*: в кастрюле среднего размера смешать куриный бульон, соевый соус, уксус, сладкий соус чили, масло, сахар и кукурузный крахмал. Довести до кипения и варить несколько минут или пока не загустеет. Снять с огня и отставить.
В большую глубокую сковороду влить масло до глубины 1,5 см: нагреть масло до 180°С. Выстелить бумажные тарелки бумажными полотенцами.
Тем временем налить пахту в неглубокую миску. В другой неглубокой миске смешать муку, кукурузный крахмал, соль и перец. Обмакнуть каждую куриную полоску сначала в пахту, а затем в мучную смесь.

Когда масло будет готово, обжаривать несколько полосок за раз в течение нескольких минут (не переполняйте сковороду!). Когда они станут золотисто-коричневыми снизу, перевернуть и обжарить другую сторону в течение нескольких минут до золотистого цвета.

Вынуть из масла и положить на бумажные полотенца.
Сразу же добавить в соус.
Вынуть из соуса и выложить на обычную тарелку.

Повторите то же самое с оставшейся курицей. Если температура масла упадет, дать ему нагреться между партиями.

Украсить куриные полоски зеленым луком и кунжутом.

* Если вы хотите, чтобы был соус для дипа, удвойте ингредиенты соуса, затем отложите часть в небольшой миске, прежде чем бросать курочку в него.

Классификация

Всего различают около 150 сортов перца чили. Некоторые из них обладают специфическими чертами, позволяющими разделить их на группы по форме, цвету и вкусу.

Одна из наиболее распространенных классификаций опирается на степень жгучести сортов. Ее инициатором был химик из Америки по имени Уильбер Сковилл. В 1912 г. он разработал специальную шкалу выраженности жгучести. Единицы измерения (Sciville Heat Units или ЕШС — единицы шкалы Сковилла) определяют остроту чили перца и приправ или соусов, содержащих его, как результат осязательного и вкусового исследования разных его сортов. Чем больше сладкой воды понадобится , чтобы перестала ощущаться жгучесть спиртового раствора того или иного сорта, тем выше позиция по шкале Сковилла.

Не так давно ученые улучшили метод определения количества содержания капсаицина в продуктах. Сейчас это делается методом жидкостной хроматографии.

Шкала Сковилла начинает отсчет с нуля, эту позицию отводят сладкому болгарскому перцу. Верхнюю шкалы занимает сам капсаицин со значением 15-16 млн. ЕШС. Табаско, острый перечный соус с добавлением уксуса и соли, придуманный в США Эдмундом Макаленни еще в 19 веке, оценивается в 7-8 тыс. ЕШС. Помимо жгучести, попавшие в наш рейтинг сорта перца чили имеют и другие отличительные признаки.

Как сделать вкусный острый соус?

Томатный соус, даже острый, прекрасно подойдет практически к любому блюду: к мясу, к кашам, к рыбе, даже к сосискам с макаронами. Так что соус можно заготавливать впрок, но хранить его долго в холодильнике не стоит – да и вряд ли получится, такой уж он вкусный. А теперь давайте все-таки к пошаговому рецепту:

Томаты нужно очистить. Для этого нужно вскипятить воду, а на овощах сделать крестовидные надрезы со стороны «попки» и с противоположной. После – поместить томаты в глубокую посуду и залить кипятком. Продержать так буквально 3-5 минут, достать и, если все сделано верно, в местах надрезов кожица сама с легкостью отойдет. Очищенные томаты измельчить, до состояния кашицы.
Лук очистить и нарезать, как можно мельче (лучше всего мелким кубиком).
В сотейник с толстым дном влить масло, раскалить и обжарить лук до золотистости (не забывайте помешивать, чтоб овощ не пригорел). Процесс делается на сильном огне.
Когда лук в кондиции, огонь убавить до среднего, добавить томаты и хорошенько перемешать.
Буквально сразу после томатов можно добавить томатную пасту, жидкую составляющую (воду, бульон). На этом этапе огонь уже должен быть меньше среднего. Массу хорошо перемешать.
Выдавливаем в массу чеснок, добавляем перец, изначально нарезанный мелкой соломкой.

Обязательно добавьте сахар – он нейтрализует кислоту томатов и томатной пасты.
Ну, а дальше руководствуйтесь собственным вкусом – посолите, поперчите, добавьте любимые специи. На медленном огне соус стоит выпаривать 10-15 минут, не забывая периодически перемешивать. Потом снять с огня – подавать к столу можно горячим или остуженным, на Ваш вкус.

Как выбрать

Критерии выбора: состав, вкус, тара.

На что обратить внимание при изучении состава: на отсутствие консервантов, усилителей вкуса, другой химии, на количество сахара и калорий. Что касается вкуса, это субъективный фактор

Как правило, покупатели стремятся найти тот соус, который подают в японских ресторанах, так как он, по их мнению, действительно вкусный, при этом речь идет не только о сладости, но и о «правильной» плотности. К примеру отзыв одного из потребителей: «Те соусы, что продаются в супермаркете, особенное недорогие, всегда оказывались жидкими и имели вкус, почти идентичный соевому соусу, в то время как идеальный терияки густой, тягучий, с легкой нотой сладости»

Что касается вкуса, это субъективный фактор. Как правило, покупатели стремятся найти тот соус, который подают в японских ресторанах, так как он, по их мнению, действительно вкусный, при этом речь идет не только о сладости, но и о «правильной» плотности. К примеру отзыв одного из потребителей: «Те соусы, что продаются в супермаркете, особенное недорогие, всегда оказывались жидкими и имели вкус, почти идентичный соевому соусу, в то время как идеальный терияки густой, тягучий, с легкой нотой сладости».

Независимо от того, куплен терияки, или сварен дома, специалисты утверждают, что этот продукт отлично сохраняет свои свойства только в стеклянной посуде.

Откуда взялся устричный соус

В отличие от многих других известных азиатских пищевых добавок, устричный соус не может похвастать очень давними традициями. Легенда гласит, что его рецептуру создал в середине XIX века Ли Кум Санг (Шан), шеф-повар из небольшого кафе в южно-китайском городе Гуанчжоу. Заведение предлагало в основном простые блюда из устриц. Ли обнаружил, что в результате длительного приготовления этих морепродуктов получается очень ароматный и довольно густой отвар, который после соответствующей дозаправки становится вкусным дополнением к другим блюдам.

Когда несколько лет спустя китайский повар основал компанию Lee Kum Kee (Ли Кум Ки), устричный соус стал ее фирменным продуктом. В последующие десятилетия продукт приобрел огромную популярность, и не только в Азии. Сегодня продовольственный концерн Lee Kum Kee International Holdings, главный офис которого находится в Гонконге, предлагает около 200 различных добавок к блюдам, которые продаются в 100 странах по всему миру. И устричный соус по-прежнему остается самым большим его «хитом», хотя аналогичную продукцию производит множество других компаний. Однако ее качество бывает разным…

Что такое шкала Сковилла?

Чтобы понять, какой перец самый острый по шкале Сковилла в мире, нужно разобраться, что представляет собой этот способ измерения показателя и что это за шкала.

Для начала немного истории – в 1912 году американский химик и фармацев Уилбур Сковилл разработал оригинальный метод измерения жгучести разных сортов продукта. Самые острые сорта перца в мире вычислялись следующим образом:

Были собраны пробы разных видов продукта;
Пробы растворялись в спирте и смешивались с подслащенной водой;
Дегустаторы-добровольцы пробовали полученную смесь – если они чувствовали остроту, добавляли воду до тех пор, пока трое из пяти не прекращали ощущать жжение;
Если одна часть перчика должна была раствориться в тысяче частей воды, чтобы исчезла жгучесть, активность сорта получала отметку в 1000 SHU.

Этот метод немного устарел – теперь узнать, какой перец самый острый в мире, позволяет химический анализ. Шкала определения и единица измерения сохранили имя ученого, но острота определяется с помощью измерения количества алкалоида капсаицина.

Теперь вы знаете, как можно найти самый острый перец в мире по шкале – пора переходить непосредственно к списку продуктов. Мы расскажем, какие из них доведут вас до слез в прямом смысле этого слова! Степень остроты мы распределили по шкале остроты Сковилла, SHU — Scovile Heat Unit.

Шкала Сковилла

Люди, не задумываясь, употребляли в пищу жгучий перчик, и только в 1912 году в голову химику Уилбуру Сковиллу пришла идея создать шкалу перечной остроты. Его именем и была названа система измерения.

За единицу измерения, имя которой – ЕШС (единица шкалы Сковилла), взят удельный вес алкалоида в отдельном плоде. Оригинальная таблица, отражающая, сколько сковелей содержится в каждом сорте, очень сложна для простого обывателя.

Упрощенный вариант системы представляет собой градацию из 11 секторов. Каждый сектор информирует о содержание уровня алкалоида в разных сортах паслёновых, от нейтрального до вулканического. В начальный уровень входит сладкий болгарский перчик, который вообще не содержит капсаицин. Последний показатель демонстрирует сорт чили, содержащий такое количество вещества, которое может нанести серьёзный вред здоровью.

Острый соевый соус к рыбе

tandapagar.com

Ингредиенты:

5 столовых ложек соевого соуса;
1 столовая ложка рисового вина;
2–3 зубчика чеснока;
10 г корня имбиря;
1 столовая ложка рисового уксуса;
20 г кинзы;
1 столовая ложка томатной пасты.

Приготовление

Измельчите чеснок и кинзу, натрите на тёрке имбирь. Соедините эти ингредиенты и добавьте к ним соевый соус, вино и уксус. Тщательно перемешайте. В конце добавьте томатную пасту и ещё раз перемешайте.

Этот соус замечательно подходит к рыбе: его можно подавать и к готовому блюду, и добавлять в процессе приготовления.

Лучше съесть соус сразу или перелить в чистую герметичную посуду и хранить в холодильнике около недели.

Что входит в состав

Рассмотрим подробнее ингредиенты в составе шрирача: что входит в этот популярный острый соус:

Перец чили – за этим название скрывается красный, то есть полностью созревший халапеньо, подробнее о нем вы узнаете из этой публикации pripravkino.ru. Острота спелого халапеньо намного выше, чем когда он молодой и зеленый. В качестве альтернативы чаще всего выбирают перцы Пепперони или Серрано.
Коричневый сахар – можно использовать другой тип подсластителя, более полезный, например, мед.
Соль – в тайском варианте может быть заменена на рыбный соус.
Чеснок.
Белый уксус – нужны высококачественные сорта, такие как бальзамический или хороший фруктовый уксус.
Сорбат калия – бесцветная соль, которая используется в качестве консерванта для увеличения общего срока хранения соуса.
Бисульфит натрия – тоже консервант.
Ксантановая камедь – ее используют в качестве пищевой добавки для увеличения густоты соуса и она действуют как связующий агент для ингредиентов, чтобы они были однородной массой.

Жгучий «табаско»

Вряд ли говоря об остром соусе, Вы не вспомните о знаменитом табаско. Но знали ли Вы, что его можно приготовить дома? Нет? Тогда самое время научиться и удивить гостей или близких домашним табаско. Мы не претендуем на оригинальность или 100% точность рецепта. Конечно, соус по нашему рецепту будет отличаться от «заводского» табаско. Но нам этот рецепт по вкусу кажется максимально приближенным. Ну, и вкусным, само собой. Кстати, готовится соус достаточно долго, его нужно «выдерживать» долгие месяцы. Учитывайте это – это не быстрый рецепт к ужину. Так что, «к ножам», подготавливаем ингредиенты:

жгучий перец (можно использовать любой вид перчика) – 15-20 шт. (зависит от размера);
морская соль – 1 ст. л.;
уксус яблочный – 50 мл;
вода – сколько потребуется.

Способ приготовления:

Перчик промыть, косточки оставить, мелко-мелко нарезать.
Переложить нарезанный перчик в толкушку. Добавить соль и все столочь до однородной пасты. Смесь не должна попасть на руки, кожу в глаза – иначе, ожога не избежать.
Получившуюся массу переложить в стерильную стеклянную тару. Желательно, чтобы она имела герметичную крышку. Массу утрамбовать, тщательно прижимая.
Долить воды комнатной температуры, чтобы она примерно на пол пальца покрыла пасту из перца и соли.
Плотно закрытую тару убрать в темный шкафчик. Там должна быть комнатная, достаточно теплая температура, и никакого солнечного света.
Спустя две недели, смесь достается и тщательно перемешивается. После чего баночка снова плотно закрывается и убирается в шкафчик уже на долгие 8-9 месяцев.
Спустя положенное время, перцовую смесь нужно достать, при правильном хранении с ней не должно было ничего произойти, смесь должна хорошо пахнуть, не иметь стороннего кислого запаха или привкуса, и уж тем более ни в коем случае не должна быть покрыта пленками, не должно быть плесени.
Если все хорошо, пасту переложить в блендер, добавить уксус и хорошенько измельчить до однородности.

Соус получается просто невероятно острым и жгучим – учтите это при дегустации. Можно сказать, что соус подойдет только любителям настоящего огня! Впрочем, соус такой же пекучий, как и настоящий табаско.

Нет предела совершенству

На протяжении ряда лет попытки покорить Олимп жгучести предпринимают новые «крутые перцы». Все нынешние претенденты на звание «самый острый» для употребления в пищу в чистом виде непригодны.

Стручковый перец чили, острота которого составила 2,48 млн единиц Scoville Heat, был выращен в 2017 году в Уэльсе. Натуралист назвал этот сорт «Дыхание дракона» и предложил использовать свое творение, как «альтернативное анестезирующее средство в бедных странах».

После десяти лет, посвященных разработке нового сорта, создатели «Каролинского жнеца» явили миру Перец Икс (3,18 млн SHU). Превзойти Pepper Х способны только искусственно созданные в лабораторных условиях концентраты. Он в три раза острее всех перцев, которые доступны в продаже. В настоящее время Pepper Х абсолютный рекордсмен по жгучести.

Сделала его безопасным для употребления компания Puckerbutt Pepper Company, создав острый соус под названием The Last Dab.

Бутылочка размером в 5 унций стоит 20 долларов. На этикете можно прочитать состав: X перец, шоколадный перец X, корень имбиря, куркума, кориандр, тмин, сухая горчица, дистиллированный уксус. Приправа считается идеальной для блюд индийской кухни.

«Новый соус – это больше чем жар во рту, он обжигает душу» — сказал на презентации продукта один из его создателей. Рекорд пока официально не зарегистрирован в Книге Гиннесса. Но заявка на фиксирование достижения подана, и к концу года ожидается подтверждение.

Невольно возникает вопрос – есть ли предел «аттракциону невиданной жгучести»? Отрицательный ответ напрашивается сам собой.

Рейтинг

( Пока оценок нет )

Editor/ автор статьи

Давно интересуюсь темой. Мне нравится писать о том, в чём разбираюсь.

Добавить комментарий

Самый острый соус в мире. список соусов и их ингредиенты

На чтение: 26 минРубрика: Кухня

Тайский остро-сладкий соус для курицы

сочные спелые томаты – 3-4 шт.;
перец чили – 1 шт.;
чеснок – 3-4 зубчика;
яблочный уксус – 3 ст. л.;
жидкий мед – 2 ст. л.;
яблочное пюре (можно свежее, а можно взять из детского питания) – 150 г;
специи, соль, перец – по вкусу.

Рецепт приготовления:

С томатов снять шкурку (мы уже выше объясняли, как это сделать) и превратить овощи в пюре (можно с помощью блендера, терки или простым ножом).
К томатному пюре, добавить яблочное пюре, выдавить чеснок, добавить мелко нарезанный перчик. Добавить уксус, жидкий мед. Хорошо перемешать.
Посолить, поперчить, добавить специи, соль, перец по собственному вкусу. Если соус кажется слишком густым, можно добавить немного воды. Все – соус готов!

Соус чили — польза или вред?

Один из главных вопросов, волнующих любителей «поострее», — как соус чили влияет на здоровье? Среди диетологов нет однозначного мнения на этот счет. Некоторые специалисты считают, что соус чили раздражающе действует на слизистую желудка и способен спровоцировать язву. Другие, напротив, не устают отмечать, что перец чили и соусы из него благоприятно действуют на иммунитет, защищая организм от бактериальной инфекции. Кроме того, вещество капсаицин, который придает плоду характерную остроту, обладает противоопухолевым, болеутоляющим, снижающим уровень сахара в крови, свойством

Как бы то ни было, умеренное потребление этой жгучей заправки вряд ли способно нанести человеческому организму существенный вред.Важно! Употреблять острый соус чили вместе со спиртными напитками категорически не рекомендуется, так как можно получить ожег пищевода

Ссылки [ править ]

↑ Браун, Дэвид (16 февраля 2007 г.). «Одна горячая археологическая находка» . Вашингтон Пост . Архивировано 16 октября 2017 года.
↑ Томпсон, Дженнифер Трейнер (24 апреля 2012 г.). Острый соус! . Норт Адамс, Массачусетс: Стори Паб. п. 15. ISBN 978-1-60342-813-2.
^ «Самые продаваемые приправы в США: №13. Самая продаваемая приправа: соус McIllhenny Tabasco» . BusinessWeek. Архивировано 28 апреля 2013 года . Проверено 14 апреля 2013 .
^ «Самые продаваемые приправы в США: №12. Самая продаваемая приправа: соус RedHot Фрэнка» . BusinessWeek. Архивировано 07 апреля 2013 года . Проверено 14 апреля 2013 .
^ История чили и острый соус. Архивировано 12 октября 2016 года.
^ Тейт, Нейт; Тейт, Мэри Кейт (2011-09-20).Кормление дракона: кулинарное путешествие по Китаю с рецептами. ISBN 9781449408480.
^ «Whats 4 Eats рецепт для Sos Ti-Malice» . Архивировано 01 декабря 2012 года.
^ a b c Производство, переработка и технология томатов , WA Gould . С. 460–462.
^ Rombauer, я : Радость Cooking , с. 847. Боббс-Меррилл, 1975.
↑ Эдж, Джон Т. (19 мая 2009 г.). «Соус чили, о котором стоит кричать» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 9 августа 2014 .
^ «Статья Slash Food о воде с перцем чили» . Архивировано из оригинала на 4 марта 2013 года .
^ «Соус Чили Интернет» . Продукты для огня . Архивировано 29 января 2013 года . Проверено 2 марта 2013 .
^ Призрак Чили отпугивает слонов» . News.nationalgeographic.com. Архивировано 29 марта 2010 года . Проверено 11 апреля 2010 .
^ «Peri-Peri Peppers» . Архивировано 3 февраля 2014 года.
^ «Самый острый перец чили» . Книга рекордов Гиннеса. Архивировано 16 декабря 2019 года . Проверено 25 января 2020 .
^ «Горячий соус портится?» . Архивировано из оригинала на 2015-04-02 . Проверено 10 марта 2015 .
^ Насрави, Кристина Ву; Пэнгборн, Роуз Мари (апрель 1990 г.). «Временная эффективность полоскания рта при ожоге рта капсаицином». Физиология и поведение . 47 (4): 617–623. DOI10.1016 / 0031-9384 (90) 90067-E . PMID 2385629 . S2CID 40829476 .

Советы

Перец чили: вы можете подобрать остроту по своему усмотрению, добавив более / менее острый, средне-острый или мягкий красный перец чили или сладкий красный перец!

Нет под рукой свежих ингредиентов? Используйте маринованный красный перец чили. Или замените его 2 ½ столовыми ложками (80 г) самбала олек. Или 2 столовыми ложками сушеных хлопьев красного перца чили.

Красный неострый перец (по желанию): придает соусу красивый красный цвет. В качестве альтернативы вы можете использовать 1 столовую ложку айвара или щепотку натурального красного пищевого порошка, приготовленного из экстракта свеклы или перца. Свекольный сок или порошок паприки также подойдут для более интенсивного цвета, но это по желанию!

Куда можно добавлять

В Таиланде этим соусом сдабривают приготовленные морепродукты. Поскольку он достаточно густой, в него можно макать целые креветки или нарезанные кусочки морских гадов. В Америке он сразу встал в ряд острых соусов для мяса, потеснив мексиканские изобретения.

Учитывая его достаточно прямолинейный вкус, шрирачу добавляют в другие соусы, делая их более острыми, например, в майонез или кетчуп. Одним из самых радикальных вариантов использования – добавить его в «Кровавую Мери» вместо табаско.

Чем заменить

В принципе, шрирачу можно заменить любым острым соусом, например, аджикой. Но она слишком соленая и лучше подходит к мясным блюдам, чем к морским деликатесам. Проще добавить в густой кетчуп (1 стакан) хорошую порцию табаско или ложку молотого красного острого перца, а также ложку сахара.

Сладкий соус чили

Приготовить остро-сладкий соус чили довольно просто, но необходимо следовать определенному рецепту.

Ингредиенты:

вода – 100 гр;
сахар – 50 гр;
чеснок – 2 зубчика;
3–4 стручка чили;

рисовое вино – 3 ст. л.;
кукурузный крахмал – 1 ст. л.;
соль – 1 ч. л.

Приготовление

Традиционно измельчите чеснок и перец в однородную пасту и добавьте в нее к смеси небольшое количество чрезвычайно мелко нарезанного чили. Переложите смесь в кастрюлю и доведите до кипения.
Добавьте растворенный в холодной воде крахмал в кипящую смесь, помешивая венчиком, до получения однородной консистенции.
Проварив его несколько минут, можно приступать к охлаждению и подготовке соуса к подаче.

В этом нет ничего плохого, ведь в любом случае приготовленный вами продукт с большим удовольствием съедят ваши гости и родственники.

Английский соус Atomic Kick Ass

Представленные выше соусы не идут ни в какое сравнение с приправой Atomic Kick Ass. Название соуса, который подается к жареным куриным голеням, в переводе означает «атомный взрыв». И действительно, Atomic Kick Ass – самый острый соус в мире на сегодняшний день, ведь его жгучесть по шкале У. Сковилла составляет порядка 12 млн единиц.

В состав соуса входят самые «огненные» перцы сортов Trinidad Scorpion Moruga (Моруга Скорпион) и Carolina Reaper (Каролина Рипер). Его секретным ингредиентом является особый перцовый экстракт, жгучесть которого составляет 13 млн единиц по шкале Сковилла. Соус, изготовленный из этих перцев, получается острым, но при этом очень вкусным, с приятным пикантным вкусом и фруктовым послевкусием.

Всем любителям «остренького» врачи советуют не злоупотреблять «огненными» соусами, чтобы избежать проблем со здоровьем в будущем.

Специфические свойства

Жгучим вкусов чили обязан эволюции. Росли, созревали и давали семена те кусты, которые не могли съесть ни животные, ни позднее человек. Своей остротой стручковый перец обязан содержанию в нем капсаицина, вещества из рода алкалоидов. Оно обладает свойством раздражать верхние дыхательные пути и слизистые оболочки. Производные капсаицина применяются в медицине, например, входят в состав перцового пластыря и настоек на основе спирта. Являются они и компонентом аэрозольных(баллончики) и газовых видов оружия для самообороны.

Интересный способ применения капсаицина — в средствах для отпугивания моллюсков от днищ судов и предотвращения повреждения мебели домашними животными.

Классический рецепт

Ингредиенты:

1 ч. л. крахмала;
1 ст. л. растительного масла;
3 зубчика чеснока;
50 гр перца чили;

1 ст. л. винного или яблочного уксуса;
1 ч. л. сахара;
щепотка соли.

Приготовление

Измельчите чеснок и чили в блендере. Переложите смесь в кастрюлю, добавьте уксус, масло, соль и сахар и поставьте на медленный огонь.
Как только соус начнет закипать, добавьте крахмал, разведенный в холодной воде. После закипания снимите кастрюлю с плиты и дайте остыть.
Крахмал делает соус довольно густым. Если вы хотите, чтобы он был более жидким, просто опустите этот ингредиент.
В чистом герметичном контейнере соус можно хранить в холодильнике около недели.

Как приготовить остро-сладкий соус с абрикосами?

А теперь пройдемся по более нестандартным вкусам. В сезон абрикос хочется «засунуть» их везде, где только можно. Но знали ли Вы, что помимо компотов, джемов и конфитюров, из абрикос получается прекрасный острый соус?.. ну, вернее, остро-сладкий? Такой вариант остренького придется по душе даже тем, кто не большой фанат всего жгучего. Ведь соус имеет выразительные и приятные сладкие нотки. Ну, что, поговорим об ингредиентах, которые Вам пригодятся:

абрикосы (не переспелые) – 300-350 г;
перец халапеньо – 2 шт.;
красный перец чили – 1 шт.;
яблочный уксус – 300 мл;
тростниковый (коричневый) сахар – 200 г;
лавровый лист – 2 шт.;
соль, перец – по вкусу.

А теперь к способу приготовления:

Перчики очистить от семян, нарезать тонкими полукольцами.
В сотейнике с достаточно толстым дном смешайте яблочный уксус, сахар, и, постоянно перемешивая, доведите смесь до закипания на среднем огне. В итоге нужно добиться того, чтобы сахар полностью растворился.
Абрикосы промыть, очистить от загрязнений, удалить всевозможные веточки, хвостики и прочее. Также удалите косточки. Половинки абрикосы можно разрезать еще напополам, чтоб получились четвертинки.
Заготовленные кусочки абрикос, нарезанные перчики, лавровый лист добавьте в сотейник к смеси уксуса и сахара.
Теперь необходимо все посолить, поперчить, хорошо перемешать, и готовить на медленном огне, пока абрикосы не станут мягкими. Займет это примерно 10-20 минут (в зависимости от зрелости Вашей фрукты).
После необходимо удалить лавровый лист, а всю смесь – измельчить блендером.

В чистой стерилизованной таре острый соус с абрикосами можно хранить в холодильнике 3-4 недели. Подавать его можно ко всему, но особенно он хорош с мясом или курицей.

История [ править ]

Люди использовали перец чили и другие острые специи на протяжении тысячелетий. Жители Мексики , Центральной Америки и Южной Америки питались перцем чили более 6000 лет назад. В течение десятилетий контактов с Испанией и Португалией в 16 веке американское растение было перенесено через Европу, в Африку и Азию и изменено путем селекции. Один из первых коммерчески доступных в Америке горячих соусов в бутылках появился в 1807 году в Массачусетсе . Однако немногие из ранних брендов 1800-х годов сохранились до наших дней. Соус табаско- самый ранний узнаваемый бренд в индустрии острых соусов в США, появившийся в 1868 году. По состоянию на 2010 год это была 13-я самая продаваемая приправа в Соединенных Штатах , после которой на 12-м месте находился RedHot Sauce Фрэнка , который был первым соусом. используется для создания крыльев буйвола .

Что такое соусы, и какие они бывают

Такие разнообразные соусы

Еще в детстве наверняка каждый и нас любил, когда мама или бабушка к вкусной домашней картошке или гречке с котлетой давала подливу – ароматную, горячую, густую. Благодаря этой вкусной жидкой массе даже самая обычная каша становилась безумно вкусной, и хотелось попросить добавки. Вот это и были наши первые соусы – домашние, на основе овощей и трав, специй и пряностей. Могли в них добавлять масло или яйца, муку или крахмал, грибочки или томаты.

Сегодня разновидности соусов насчитывают многие тысячи названий, а изобретательные повара по всему миру создают все новые и новые изысканные шедевры. Что же такое вообще соус? Это – добавка к блюдам, причем к любым: основным, салатам, закускам, десертам. Добавка эта всегда состоит из жидкой основы и дополнительных ингредиентов, а цель ее – украсить и дополнить вкус продуктов. Чтобы приготовить соус, можно использовать самые разнообразные ингредиенты: масло, мед, горчицу, соевый соус, молоко или сливки, ягоды и фрукты, овощи и соки.

Классифицируются соусы по целому ряду принципов. Они бывают сладкими и солеными, кислыми и острыми. Также жидкими, густыми, горячими, холодными, простыми и сложными, основными и производными. Есть классические виды – такие, которые занесены в лучшие кулинарные книги и справочники, и от них уже появляются новые разновидности. Пожалуй, с них мы и начнем наше знакомство.

Названия соусов: список

Соусы мира

Какой была самая первая в истории кулинарии подливка – неизвестно, об этом кулинарным историкам остается лишь спорить. Сегодня же существует сотни тысяч различных вариаций подлив и заправок, и все их перечислить невозможно. Зато можно привести список самых основных, так сказать «прародителей» – без которых кулинария немыслима.

Приводим основные названия соусов – самых главных, известных, тех, на основе которых делаются самые невероятные вариации. Начнем с европейской кухни, которая немыслима без таких соусов, как:

Томатный. О нем и говорить нечего – известен и любим всеми, а вариаций на его тему – миллион. С добавлением специй и трав, сахара и чеснока, уксуса, масла, пряностей, сладкий, кислый, острый, и самое главное – очень томатный и ярко-красный. Без него кулинарии просто не существовало бы.
Молочный. Это известный на весь мир «бешамель» и его разновидности. Основа – молоко, в некоторых случаях сливки, сметана, кефир и другие молочные продукты. Добавок может быть множество, а сама подлива может быть холодной, горячей, основной, и так далее.
Майонез – подлива или заправка, без которой многие современные европейцы вообще не мыслят свою кулинарную жизнь. Его подают в изысканных ресторанах к уточненным блюдам, и ровно с таким же успехом щедро поливают майонезом домашние вареники и пельмени.
Велюте. Очень популярный в Европе жидкий соус на основе бульона – у него множество вариаций, но в целом велюте можно назвать классическим.

Это – основа основ. Но также в европейской кулинарии любимы и популярны такие названия:

Эспаньол;
Голландез;
Сальса;
Барбекю;
Песто;
Цезарь;
Маринара;
Тартар;
Гуакамоле;
Болоньез;
Вустершир;
Альфредо;
Тысяча островов,

И так далее. Кстати, стоит отдельно отметить и славянскую группу – всевозможные аджики, ягодные подливы, сметанные заправки. Отдельного внимания стоят подливки из кавказской кухни – там их обожают и готовят из орехов, слив, яблок, ягод и грибов.

Также по всему миру популярны азиатские соусы, самые известные из них:

Унаги;
Кисло-сладкий;
Острый азиатский;
Соевый;
Терияки;
Хойсин;
Рыбный;
Креветочный;
Твенджан.

На самом деле, список названий может быть бесконечно долгим. Но зачем? Лучше просто понять принцип приготовления основных соусов, чтобы начать создавать свои собственные кулинарные изыски.

Назначение соусов

Соус – пикантный нюанс для новых вкусовых граней блюда

Отдельно хочется сказать про назначение соусов. Каждый «дружит» с теми или иными продуктами, и раскрывает их вкус наилучшим образом. Стоит понимать, что хороший соус не перекрывает вкус блюда, а напротив – выгодно оттеняет его, подчеркивая яркие вкусовые оттенки компонентов.

Все соусы можно разделить по назначению следующим образом:

К рыбе;
К мясным блюдам;
Дипы (холодные погружные заправки для макания);
К десертам;
Подливки к пасте и гарнирам;
К птице;
Для гриля и барбекю;
Салатные заправки;
Подливки для запекания;
Для тушения.

Есть, разумеется, и универсальные подливки – например, томатный кетчуп, или же любимый по всему миру сырный соус, который можно ставить на стол просто каждый день, независимо от меню. Но если вы готовите что-то изысканное, то без специального, правильно подобранного соуса вам точно не обойтись.

Шкала жгучести Сковилла

Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.

Рейтинг по Scoville	Тип продукта
16 000 000 000	Резинифератоксин
5 300 000 000	Тиниатоксин
16 000 000	Чистый капсаицин
15 000 000	Дигидрокапсаицин
9 200 000	Нонивамид
9 100 000	Нордигидрокапсаицин
8 600 000	Гомокапсаицин, Гомодигидрокапсаицин
3 180 000	Pepper X
2 500 000	Дыхание дракона
1 500 000—2 300 000	Carolina Reaper (HP22BNH7 pepper), Перцовые баллончики (США)
1 200 000—2 000 000	Trinidad Moruga Scorpion Red, 7 Pod(Pot) Douglah
855 000—1 463 700	Naga Jolokia, Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T 7, Pot Brain Strain
876 000—970 000	Dorset Naga
350 000—577 000	Red Savina
100 000—350 000	Мадам Жанетт, Хабанеро, Scotch bonnet
100 000—225 000	Птичий глаз
100 000—200 000	Ямайский жгучий перец
50 000—175 000	Piri-piri
160 000	Шогаол
100 000	Пиперин
60 000	Гингерол
50 000—100 000	Malagueta pepper, Chiltepin pepper
30 000—50 000	Кайенский перец (C. frutescens), Ají pepper, перец Табаско
10 000—23 000	Перец Серрано
16 000	Капсиат
10 000—11 000	Wax pepper
7 000—8 000	Соус Табаско (Хабанеро)
2 500—8 000	Халапеньо
2 500—5 000	Соус Табаско (классический)
1 500—2 500	Перец Рокотилло
1 000—1 500	Перец Поблано
600—800	Соус Табаско (зеленый)
500—1000
100—500	Пимента, Pepperoncini
Сладкий, Болгарский перец

Упрощённая шкала жгучести

**Упрощённая таблица жгучести по Scoville**
Группа	Название (франц.)	Единиц Scoville	Пример
neutre (нейтральный)	0 — 100	Poivron
1	doux (мягкий)	100—500	Paprika doux
2	chaleureux (тёплый)	500 — 1000	Piment d’Anaheim
3	relevé (выше среднего)	1000 — 1500	Piment Ancho
4	chaud (горячий)	1500 — 2500	Piment d’Espelette
5	fort (сильный)	2500 — 5000	Piment Chimayo
6	ardent (жгучий)	5000 — 15 000	Piment de Cayenne
7	brûlant (обжигающий)	15 000 — 30 000	Piment Cascabel
8	torride (жаркий)	30 000 — 50 000	Piment De Árbol
9	volcanique (вулканный)	50 000 — 100 000	Piment tabasco
10	explosif (взрывной)	100 000 и более	Piment habanero

Что это такое

Соус шрирача считается среди плеяды острых соусов довольно мягким. Его делают из чили-пасты с добавлением чеснока, сахара, соли и уксуса. Придает блюду дополнительный аромат и действует как усилитель вкуса.

В Таиланде её называют сот сирача или нам фрик.

Шрирача очень острая?

Нет, несмотря на содержание чили, в традиционном исполнении это достаточно мягкий соус с небольшим уровнем жгучести (1000-2500 единиц по шкале Сковилла).

Что острее — красная или зеленая шрирача?

Соусы шрирача бывает двух видов (по цвету): красный и зеленый. У красного варианта более прямолинейный и жгучий вкус.

Зеленый соус слаще и деликатнее, так как в нем используется зеленый перец вместо красного.

Соус чили острый (стандартный вариант)

Состав:

перец чили – 100 граммов;
чеснок – 4 зубчика;
сахар – 2 чайных ложки;
подсолнечное (оливковое) масло – 2 чайных ложки;
уксус обычный или винный – 1 столовая ложка;
соль и крахмал – по вкусу.

Для придания однородной массы следует почистить, порезать небольшими кусочками и измельчить с помощью блендера стручки перца чили и чеснока. Полученную смесь необходимо переложить в небольшую металлическую кастрюлю и добавить к ней все оставшиеся ингредиенты, за исключением крахмала.

Если вы любите ощущать кусочки перца, небольшую его часть можно мелко нарезать и не пропускать через блендер.

Поставив кастрюлю на огонь, следует довести массу до кипения, постоянно его помешивая. Для придания соусу чили необходимой густоты следует добавить к нему немного крахмала, предварительно разведенного в воде, количество которого каждая хозяйка может выбрать для себя сама.

Закипевший соус снимается с огня и ставится на лед. После охлаждения он полностью готов к употреблению в пищу и приправе различных блюд.

Приготовление жгучего соуса из острых перцев

Любые соусы на основе красного острого перца содержат одно уникальное вещество – капсаицин, способствующее выработке эндорфинов, или «гормонов счастья». Достаточно приготовить вкусный ужин и подать к нему жгучий соус, и хорошее настроение будет обеспечено.

Соус из острых перцев можно назвать универсальным. Приготовить его можно из перца любого сорта, тем самым регулируя желаемую остроту. Для классического соуса понадобятся:

острый перец (300 г);
чеснок (5-6 зубков);
соль (1,5 ст. ложки);
сахар (1,5 ч. ложки);
сок лайма (1 ст. ложка);
растительное масло (1,5 ст. ложки).

Перец очистить от семян и плодоножки, чеснок очистить. Положить ингредиенты в блендер и измельчить до состояния пюре. Отправить полученную массу в кастрюлю, добавить соль, сахар, сок лайма и растительное масло. Дать соусу закипеть, сразу же снять кастрюлю с огня и поставить ее на лед. Подавать соус в холодном виде к мясу и рыбе.

У каждого «остряка» свои «сковиллы»

Кетчуп, который продается в наших магазинах под названием «острый», с действительно острым соусом ничего общего не имеет. Такой вывод можно сделать, посмотрев на шкалу измерения остроты.

Эту систему много лет назад изобрел американский химик и фармацевт Уилбур Сковилл на основе проведенных в своей лаборатории органолептических исследований различных сортов перцев чили. Ученый измерял и фиксировал, сколько раз надо разбавить 1 мл спиртовой перечной эссенции в 999-ти мл подслащенной воды, чтобы перец перестал жечь. Данный показатель и стал единицей измерения остроты по шкале Сковилла (Scoville Heat).

Точкой отсчета в шкале стала паприка, обладающая нулевой остротой. Предельное значение (16 миллиардов единиц) соответствует самому острому веществу, которое в настоящее время известно науке (резинифератоксин). Это токсин, некротизирующий нервную ткань.Содержится он в растении молочай Пуассона.

Разные перцы «зажигают» по-разному. Существуют сорта сладкие, остро-сладкие, жгучие, горькие. Но есть и настолько острые, что их в принципе нельзя употреблять в пищу, а к некоторым даже опасно прикасаться руками. Каждый их них занимает свое место в таблице Сковилла:

В зависимости от разновидности диапазон жгучести перца Табаско: от 100-600 SHU (для сладко-острого) до 9000 SHU (для хабанеро).
От 2,5 тысяч до 8 тысяч единиц по шкале Сковилла оценивается острота перца Халапеньо.
В чистом виде острота перца чили Капсикум кайенский может достигать 50 000 SHU.
У самого острого из перцев, выросших в природных условиях без участия селекционеров- Призрачный перец (Бхут Джелокия) — показатель более 1 000 000 «сковиллов».

Комбинируя различные виды перца, меняя консистенцию и добавляя всевозможные специи и хитрые ингредиенты, кулинары создают бесчисленное количество вариаций острого соуса. При этом многие авторы позиционируют свои творения, как самые острые приправы в мире.

К жареному мясу

Особенно известен среди истинных европейских гурманов соус к любому жареному мясу, приготовленный на основе красного вина. Он станет отличным предлогом для создания задушевной атмосферы в компании друзей.

Соус дополняет и украшает любые приготовленные деликатесы, особенно стейки. Откройте бутылку вина и насладитесь процессом готовки!

Как готовить

Насыпьте на дно сковороды 1 столовую ложку муки. Постоянно помешивайте лопаткой в течение нескольких минут, пока она не станет немного темного цвета.
Влейте 200 мл мясного бульона и 200 мл красного вина. Хорошо перемешайте, чтобы не было комочков.
Доведите жидкость до кипения, затем уменьшите нагрев и варите до загустения. При необходимости процедите.
Наконец, добавьте соль, перец и любимые травы.

Что такое шкала остроты Сковилла?

Шкала Scoville – это мера остроты перцев, названная в честь химика Уилбера Л. Сковилла, который предложил способ измерения концентрации капсаицина.

Капсаицин – это химическое соединение, которое придает растению жгучий вкус, а также вызывает в рецепторах ощущение жжения, боли и жара.

Чтобы измерить концентрацию этого вещества, раствор экстракта перца разбавляют в сахарной воде. Затем пять опытных дегустаторов пробуют раствор на вкус, его постепенно разбавляют еще, до тех пор, пока минимум трое из пяти участников опытов не перестанут ощущать жжение. В зависимости от количества разведения продукту присваивается значение в единицах жгучести по шкале Сковилла (ЕШС) или SHU –Scoville Heat Unit.

Рейтинг 0 единиц по шкале Сковилла означает, что жгучесть отсутствует.

Этот метод измерения очень популярный, но не совсем точный, потому как чувствительность рецепторов во рту сильно различается среди людей.

Для простоты большинство компаний используют цифровую шкалу от 1 до 10 в качестве индикатора остроты.

На зиму

Мы хотим предложить рецепт, который сможет порадовать вас настоящей летней свежестью даже зимой.

Ингредиенты:

пучок петрушки;
2 зубчика чеснока;
помидоры – 4 кг;

5 луковиц среднего размера;
чили – 350 гр;
12 ч. л. сахара;

30 мл подсолнечного масла;
6 ч. л. соли;
40 гр темного винного уксуса.

Приготовление

Нарежьте перец, чеснок, петрушку и лук на кусочки и измельчите в блендере. Не забудьте оставить небольшое количество мелко нарезанного перца чили, который придаст соусу необычный вид.
Налейте растительное масло в металлическую миску и выложите смесь, которую затем обжаривайте в течение двух-трех минут.
Нарежьте и измельчите помидоры, это можно сделать с помощью мясорубки. Переложите смесь к остальным ингредиентам и кипятите в течение получаса, затем снимите с огня и оставьте немного остыть.
Знаменитые повара рекомендуют процедить смесь через сито, чтобы избавиться от оставшихся комочков помидоров и семян.
Добавьте сахар и соль в горячий соус, затем снова поставьте на плиту и готовьте около 20 минут, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел. За несколько минут до окончания приготовления добавьте уксус и снова тщательно перемешайте.
После того как емкость снята с огня, остается только разлить готовый соус чили в заранее подготовленные стерилизованные банки и закрыть их металлическими крышками. Храните соус в прохладном темном месте.

Как сделать вкусный острый соус?

Томаты нужно очистить. Для этого нужно вскипятить воду, а на овощах сделать крестовидные надрезы со стороны «попки» и с противоположной. После – поместить томаты в глубокую посуду и залить кипятком. Продержать так буквально 3-5 минут, достать и, если все сделано верно, в местах надрезов кожица сама с легкостью отойдет. Очищенные томаты измельчить, до состояния кашицы.
Лук очистить и нарезать, как можно мельче (лучше всего мелким кубиком).
В сотейник с толстым дном влить масло, раскалить и обжарить лук до золотистости (не забывайте помешивать, чтоб овощ не пригорел). Процесс делается на сильном огне.
Когда лук в кондиции, огонь убавить до среднего, добавить томаты и хорошенько перемешать.
Буквально сразу после томатов можно добавить томатную пасту, жидкую составляющую (воду, бульон). На этом этапе огонь уже должен быть меньше среднего. Массу хорошо перемешать.
Выдавливаем в массу чеснок, добавляем перец, изначально нарезанный мелкой соломкой.

Обязательно добавьте сахар – он нейтрализует кислоту томатов и томатной пасты.
Ну, а дальше руководствуйтесь собственным вкусом – посолите, поперчите, добавьте любимые специи. На медленном огне соус стоит выпаривать 10-15 минут, не забывая периодически перемешивать. Потом снять с огня – подавать к столу можно горячим или остуженным, на Ваш вкус.

Острый соевый соус к рыбе

Последний на сегодня (не по вкусу, по счету) – острый соус к рыбным блюдам. Готовиться соус просто и быстро, так что он прекрасно подойдет для любого «будничного», украсив его, добавив праздничности. Подготовьте следующие ингредиенты:

соевый соус – 6 ст. л.;
рисовое вино (подойдет обычное белое сухое) – 1-2 ст. л.;
чеснок – 2-4 зубчика;
корень имбиря – 15 г;
рисовый уксус (можно заменить любым) – 1 ст. л.;
кинза – 20 г;
томатная паста – 1 ст. л.

Способ приготовления:

Кинзу (только листики, без твердых черешков) промыть, тщательно обсушить, измельчить.
Очищенный чеснок пропустить через давилку.
Корень имбиря натереть на мелкую терку.
Соединить все ингредиенты: измельченную кинзу, чеснок, натертый корень имбиря. Добавить к ним уксус, соевый соус, вино. Хорошо и тщательно перемешать до однородности.
В самом конце – добавить томатную пасту и снова все хорошенько перемешать до однородности.

Готовый соус можно не только подавать к рыбным блюдам, но и мариновать в нем морепродукты.

Соус лучше съесть сразу, либо в чистой стеклянной таре хранить в холодильнике не дольше недели.

Домашние соусы для шашлыка

1. Горчичный cоуc

Горчичный соус способен раскрыть вкус любого мяса. Этот соус особенно хорош для свинины. Соус на основе горчицы можно использовать и для маринада, он не только предотвратит вытекание сока из мяса, но и передаст свой неповторимый аромат блюду.

Ингредиенты:

1 стакан готовой горчицы
1/3 стакана коричневого сахара
1/2 стакана бальзамического уксуса
2 ст. л сливочного масла
1 ст. л вустерширского соуса
1 ст. л лимонного сока
1 ч. л молотого чёрного перца

Смешайте все ингредиенты в кастрюле с толстым дном и тушите в течении 30 минут, помешивая.

Дайте остыть и соус готов.

2. Пивной соус

На основе пива существует множество рецептов соуса. Предлагаем вам соус на основе светлого пива. Этот соус прекрасно подходит и к мясу, и к картофелю.

Ингредиенты:

200 мл светлого пива
2 ст. л соевого соуса
1 ст. л бальзамического уксуса
1 ч. л сахара
2 ст. л растительного масла
1 луковица
2 зубчика чеснока
Имбирь, перец по вкусу

1. Обжариваем лук и чеснок до прозрачности.

2. Перекладываем в кастрюлю, заливаем пиво и провариваем 10 минут на медленном огне.

3. Смешиваем тертый имбирь, соевый соус, бальзамический уксус, сахар и добавляем в пиво.

4. Увариваем еще 10 минут.

5. Добавляем перец по вкусу.

Если соус получился жидковат, можно добавить чуть крахмала.

Если вы хотите, чтобы соус был однородной консистенции — протрите через сито.

3. Томатный соус для ребрышек

Томатный соус отлично подходит к шашлыку. Особенно хорошо он сочетается со свиными ребрышками.

Ингредиенты:

2 стакана кетчупа
1/2 стакана воды
1/3 стакана яблочного уксуса
1/3 стакана коричневого сахара
2 ст. л готовой горчицы
1 ст. л чесночного порошка
1 ст. л лукового порошка
1/2 ч. л кайенского перца

Смешайте все ингредиенты в кастрюле и кипятите 20-25 минут на медленном огне, помешивая. Остудите, перелейте в банку и поставьте в холодильник.

4. Яблочный соус для барбекю

Очень вкусный соус, в меру острый, с кисло — сладким вкусом. Подойдёт к любому мясу. Соус закупоренный в стерильные банки, может храниться до 6 месяцев.

Ингредиенты:

1 стакан кетчупа
1/2 стакана яблочного пюре
1/4 стакана яблочного сока
1/4 стакана яблочного уксуса
1/4 стакана коричневого сахара
1/4 стакана натертого лука
2 ч. л красного молотого перца
0,5 ч. л чесночного порошка
0,5 ч. л белого перца

В кастрюле с толстым дном смешайте все ингредиенты и доведите до кипения. Уменьшите огонь и проварите соус в течении 15 минут, остудите и залейте в банку.

5. Кубинский соус Мохо

Соус Мохо — незаменимый спутник кубинской кухни. Его используют как отдельный соус и как маринад для мяса. Особенно он хорош для свинины.

Ингредиенты:

15 зубчиков чеснока
1 перец чили
Сок 1 апельсина
Сок 1 лайма
50 мл оливкового масла
1 ч. л сухого базилика
1 ч. л сухого орегано
0,5 ч. л молотого кумина (зира)
Соль, черный перец по вкусу

1. В ступке размолоть чеснок, орегано, базилик, перец чили и кумин.

2. Добавить немного соли для лучшего перемалывания.

3. В миске смешать оливковое масло, сок апельсина и лайма, соль, перец.

4. Добавить чесночную пасту и перемешать.

Кубинский соус готов.

6. Медовый соус Шрирача

Родина соуса Шрирача Таиланд. Используется в японской, тайской и китайской кухне для маринада мясных и рыбных блюд, а также для подачи на стол.

Ингредиенты:

240 мл нейтрального кетчупа
120 гр. коричневого сахара
1 ч. л вустерширского соуса
120 гр. меда
1 ч. л яблочного уксуса
0,5 ч л чесночного порошка
Соль, перец по вкусу

Рейтинг

( Пока оценок нет )

Editor/ автор статьи

Давно интересуюсь темой. Мне нравится писать о том, в чём разбираюсь.

Добавить комментарий