Классификация видов кухонных ножей, критерии выбора клинка

Лучшие шеф-ножи до 15 000 руб.

Теперь мы поговорим о ножах исключительно для профессионалов. В этой ценовой категории у всех ножей:

• Лучшее качество стали (уникальные сплавы);
• Идеальная и долговечная заточка;
• Уникальный и дорогой дизайн.

В тройку лучших попали те, которые при наличии всех вышеперечисленных качеств вписываются в бюджет до 15 000 рублей. Тут без победителей и проигравших — все они хороши.

Шеф-нож 240 мм Tamahagane SNM-1104

Для изготовления этого поварского ножа применяется технология, аналогичная используемой для производства катан.

Благодаря добавлению в сталь никеля и ванадия, поварской нож Tamahagane SNM-1104 может разрезать даже железо (ох уж эти маркетологи). Впрочем, на кухне в этом вряд ли возникнет необходимость.

На поверхности стали из 33 слоев проявляется особый рисунок — знак качества и оригинальности ножа марки Tamahagane.

Тонкая кромка легко справляется как с замороженным мясом, так и с деликатными мягкими продуктами. Заточка лезвия двусторонняя, симметричная.

Эргономичная рукоятка облегчает работу и позволяет прилагать минимум физических усилий при готовке.

Стоимость: 10 тысяч. При этом вы можете обратиться непосредственно к производителю и заказать свой уникальный нож (срок ожидания до 6 мес).

Шеф-нож 16 см KAPPA GOLD GUDE

Любители сочетания роскоши и минимализма оценят немецкие ножи от известной фирмы Gude. Монолитный нож выполнен единым целым — и позолоченная рукоять, и лезвие представляют собой цельную часть.

Кованая, молибден-ванадиевая сталь отличается повышенной прочностью. Вам не потребуется часто точить этот нож — достаточно соблюдать правила его эксплуатации.

Высокая прочность позволяет совершать любые поварские манипуляции — от чистки овощей до рубки мяса. Несмотря на непривычный материал, стальная рукоять легко ложиться в руку и не доставляет дискомфорта.

Стоимость стартует от 12 тысяч рублей.

Нож кухонный «Шеф» 25,5 см серия Ran, YAXELL

Преимущество японского поварского ножа от Yaxell ― нехарактерная для других ножей стойкость к изгибам. Такой нож идеально подойдет для разделки мяса. Несмотря на высокую прочность, лезвие достаточно пластично и может немного изгибаться, подстраиваясь под продукт.

Дамасская сталь в 69 слоев обеспечивает высокую прочность и долгий срок службы. Как и другие ножи для кухни премиум-сегмента, шеф-нож серии Ran не нуждается в особой заточке.

Выразительный дизайн скажет знающему человеку все, об этом ноже — идеально подходящий для всех поварских манипуляций нож выглядит старинным оружием.

Эргономичная рукоятка, выполненная из кармаса микарта, не скользит даже в вспотевшей руке — это исключает травмы в процессе готовки.

Цена: 11 500 руб.

Обратите внимание: Представленные в нашем рейтинге ножи считаются эталонами, однако при желании можно найти гораздо более доступные аналоги, мало чем уступающие им в качестве

Виды филейников

На современной кухне найдется большое количество всевозможных технических приспособлений, облегчающих процесс готовки. Но основными помощниками хозяев и хозяек остаются качественные ножи. Они бывают различной формы и предназначены для определенных целей.

Профессионалы делят их на три большие группы: европейские, японские и специальные. Традиционный филейный нож для разделки рыбы относится к европейским. Он отличается тонким гибким лезвием длиной до 30 см. С его помощью можно не только легко нарезать крупную рыбу на тонкие ломтики, но и отделить филе от костей.

Разновидностью филейника считается обвалочный, или костный нож. У него более широкое и короткое лезвие, длина которого составляет не более 15 см. Для разделки рыбы он не подойдет, но зато легко отделит мясо от костей.

Японские ножи отличаются от европейских высокой плотностью и односторонней заточкой под углом 8-15 градусов. Точить их рекомендуется только на станке. Из-за сложности обращения японские клинки рекомендуются только для профессиональных поваров.

Аналогом европейского филейника является японский нож Деба (Deba), также предназначенный для разделки рыбы. Он толстый и тяжелый, длина лезвия – от 16,5 до 22 см. Для филирования рыбы используют длинную и тонкую разновидность, которая называется Миороши Деба.

Популярны также такие японские марки, как Kasumi, изготавливаемые из 32-х слойной дамасской стали, Yanagiba из молибден-ванадиевой стали, устойчивой к коррозии, Guito из дамасской стали с последующей обработкой молибденом и кобальтом.

Популярностью пользуются филейники финского производства, выпускаемые компаниями Marttiini и Rapala. Их клинки выполнены из хром-молибденовой стали, а рукояти – из резины или пластика. Наличие ножен у многих моделей позволяет использовать их в походе или на рыбалке.

Устойчивый спрос имеют и товары французского производства от компаний Opinel и Laguiole. Первые отличаются удобной складной конструкцией, качественными материалами. Ручки чаще всего изготавливаются из дерева.

В Азии для разделки и филирования рыбы используют нож с круглым лезвием.

К специальным относятся нож-топорик, ножи для сыра, масла, икры, пиццы и многие другие.

Недостатки кухонных ножей

Недостатки ножа для кухни зависят, чаще всего, от материалов, из которых он выполнен.

Минусы керамических клинков

Основные недостатки кухонных изделий из керамики:

• обладают небольшой гибкостью;
• из-за хрупкости их нельзя ронять;
• не рекомендуется резать или рубить ими крупные и твердые куски — можно повредить лезвие;
• заточка керамического ножа производится специальным точилом.

Минусы стальных ножей

Основными недостатками ножей для кухни, выполненных из стали являются:

• из-за возможной коррозии инструменты из углеродистой стали при соприкосновении с продуктами могут придавать им «железный» привкус;
• инструменты из нержавеющей стали нужно постоянно затачивать, а в случае серрейторного лезвия — заменять.

Кухонные ножи всех размеров и видов.

Как производится маркировка

• текст;
• условные символы или пиктографические знаки;
• QR-код;
• штрихкод.

На ярлыки и этикетки могут наносить текст и пиктографические знаки.

Кухонный инвентарь

Для посуды используется система буквенных-цифровых обозначений.

• СМ и ВМ – сырое и вареное мясо;
• СО и ВО – овощи;
• СР и ВР – рыба;
• СК и ВК – куры;
• римские цифры I, II, III – для посуды, предназначенной под изготовление указанных блюд;
• Г – гастрономия;
• З – зелень;
• М – молоко;
• Х – хлеб.

• красный – сырое мясо;
• желтый – сырые куры, птица;
• коричневый – рыба и морепродукты (для сельди – отдельно);
• зеленый – овощи, фрукты, зелень;
• белый – молочная гастрономия, сыр, творог;
• синий – готовая продукция и т.д.

Мелкий инвентарь на производстве часто помечают буквами.

Оборудование

• «Гастрономия»;
• «Готовая продукция»;
• «Выпечка»;
• «Овощи и фрукты»;
• «Молоко»;
• «Яйца» и т.д.

В холодильниках предусмотрены особые места для продуктов.

• ГЦ – горячий;
• ОЦ – овощной;
• МЦ – мясной;
• КЦ – кулинария.

Этикетор для маркировки

• текст любой сложности и разрешения;
• условные знаки, символы и пиктограммы;
• QR- и штрихкоды.

Малым предприятиям необходим этикетор для маркировки.

Что будет за несоблюдение маркировки

Суд определяет наказание за несоблюдение маркировки.

• от 500 руб. до 1 тыс. руб. для должностного лица;
• 5–10 тыс. руб. для юридических лиц.

• на граждан (рабочий и обслуживающий персонал) – 3–5 тыс. руб.;
• на ответственных работников – 10–30 тыс. руб.;
• на юрлицо – 20–50 тыс. руб.

Итак, что нужно сделать:

1. Разработать стандарт предприятия по нанесению маркировки
2. Обучить  своих сотрудников данному стандарту под роспись. Новых сотрудников вводить в должность только через обучение
3. Предоставить информацию о выбранной маркировке в легкой, понятной и доступной форме на рабочих местах (сделать инструкции)
4. Нанести маркировку на кухонный инвентарь и оборудование
5. Поддерживать нанесенную маркировку в надлежащем состоянии
6. Контролировать сотрудников предприятия на предмет выполнения данного стандарта

Для того чтобы данные требования выполняли свое назначение необходимо следовать данному алгоритму.Организуйте работу своих сотрудников в соответствии с санитарным законодательством и возможные риски останутся только на бумаге!

Обо мне и моих услугах вы можете прочитать в моем профиле, а также в блоге в инстаграм @maria_standart_sevastopol, где я делюсь информацией о различных аспектах общественного питания, безопасности производства.

«SAUSAGE»

т.е. колбасный – в основном применяется для нарезки твердых колбас.

Еще одна модификация таких ножей встречается как «SANDWICH» — нож для разрезания сандвичей. Могут быть как в серейторном, так и в простом («plain») исполнении.

У японских производителей названия «Utility» не встречается: ножи с клинком до 15 см называются «Petty», а потом уже идут «Gyuto».

Основная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной доске состоит в том, что из-за узкого короткого лезвия вы не можете полноценно использовать всю длину клинка без риска повредить свои собственные пальцы (обычно не используется треть лезвия). Поэтому был разработан так называемый «DELI KNIFE» — нож Z-образной формы, где лезвие ниже рукояти и ваши пальцы не мешают использовать все лезвие при работе на разделочной доске. Предлагаются как в серейторном так и в простом («plain») исполнении. Считается, что «deli knife», особенно в серейторном исполнении делает работу с сандвичем, помидорами, огурцами, хлебом лучше и быстрее.

Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать с затупленным ножом).

Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком, чем Utility knife (напрмер, хлебные или для нарезки тортов и кексов).

Замечательные ножи выпускает фирма «Spyderco» как в серейторном так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее универсальна для кухни учитывая качество исполнения и хорошую сталь.

Spyderco KX 06 «Yan» и «Y

Лучшие мастера ножей

Лучшие мастера ножей известны гораздо меньше, чем разработанные ними экземпляры изделий и созданные компании по производству, но все же история сохранила имена:

• Уильяма Морана, который делал уникальные изделия Боуи;
• Криса Рива– создателя знаменитой Себензы (складной нож с замком типа «фреймлок»);
• Кена Ониона, работавшего на компанию Kershaw и создавшего оригинальный складной Kershaw Leek;
• Эрнста Эмерсона, который придумал Emerson CQC-7, много других моделей и стал основателем компании Emerson;
• Джозефа Опинеля, создавшего фирму Opinel и выпускавшего бюджетные, но очень достойные и практичные орудия;
• Тима Лезермана, усовершенствовавшего многофункциональные швейцарские ножи, автора системы Wave.

В наше время стали известны имена:

• Кита Карсона – создателя CRKT M16;
• белоруса Дмитрия Синкевича, сотрудничающего с Zero Tolerance;
• Леса Джорджа, еще одного мастера Zero Tolerance;
• Линна Томпсона, создавшего компанию Cold Steel;
• Кику Мацуда, тесно работающего со Spyderco, SOG и создающего штучные авторские экземпляры.

Источники

• https://ExpertVybor.ru/top-10-luchshie-kuhonnye-nozhi-dlya-doma-rejting-na-2020-god/
• https://vyboroved.ru/reyting/luchshie-kukhonnye-nozhi
• https://top-expert.pro/10-luchshih-kuhonnyh-nozhej/
• https://SpasiboVsem.ru/ratings/tovary-dlja-doma/11-luchshih-naborov-kuhonnyh-nozhej/
• https://mymeizu-online.ru/rejting/kuhonnyh-nozhej.html
• https://toptox.ru/reytingi/top-21-luchshih-nozhej-dlya-kuhni
• https://topkin.ru/ratings/reyting-kuhonnyih-nozhey-top-10-luchshih/
• https://vyboroved.ru/reyting/luchshie-skladnye-nozhi
• https://veve.ru/life/ratings/top-21-luchshikh-nozhey-dlya-kukhni/
• https://zen-Top.ru/top-luchshih-skladnyh-nozhej/
• https://DamSovet.net/kuhonnaya-tehnika/nozhi/top-7-luchshie-kuhonnye-nozhi-dlya-doma-2021-goda-itogovyj-rejting/
• https://DamSovet.net/kuhonnaya-tehnika/nozhi/top-7-luchshie-kuhonnye-nozhi-dlya-doma-2020-goda-itogovyj-rejting/
• https://VashNozh.ru/polezno/luchshie-nozhi-mira
• https://nozhik.online/krutye-nozhi/

Рейтинг качественных электрических ножей

Любую выпечку, в том числе и хлеб, можно резать при помощи электрического приспособления. Назначение у них неоднозначное, однако, это не мешает современным хозяйкам отдавать предпочтение именно таким приспособлениям. Для домашнего пользования отлично подойдут компактные устройства, которые хранятся в специальных футлярах. В основе таких конструкций лежит использование современных моторчиков, которые помещены в рукоятку изделий.

На прилавках встречаются как изделия, работающие от аккумулятора, так и от сети. Первый вариант предпочтительнее, так как позволяет работать в любом, удобном для человека, месте. Дисковыми ножами оснащаются профессиональные модели, которые практически не пользуются спросом среди рядовых потребителей.

Clatronic EM 3702

Модель относится к категории универсальных. В основе лежит использование прочных зубчатых лезвий, для изготовления которых применяется нержавеющая сталь. Отличный помощник на современной кухне. Одна из самых практичных моделей на отечественном рынке, по мнению большинства покупателей. Помимо удобства в использовании, отмечается наличие эргономичной ручки с антиналипающим покрытием. Корпус имеет вставку из нержавейки – необычное дизайнерское решение. Отлично справляется с нарезанием ровных ломтиков хлеба. За производительность отвечает моторчик мощностью в 120 Вт. Предусмотрен один режим скорости. Отмечается низкий уровень вибраций и шума. Для извлечения лезвия, которое можно мыть в посудомоечной машине, достаточно нажать одну кнопку. Предусмотрено наличие предохранителя.

Стоимость – 8150 руб.

Clatronic EM 3702

Достоинства:

• низкий уровень шума и вибраций;
• режущий элемент сделан из нержавеющей стали;
• оптимальная ширина лезвия;
• эргономичная рукоятка;
• прочный пластиковый корпус;
• многоцелевое назначение.

Недостатки:

не выявлены.

AEG EM 5669

Средняя цена – 7600 руб.

AEG EM 5669

Достоинства:

• высокое качество материала и комплектующих;
• оптимальный коэффициент мощности;
• длинный шнур;
• возможность изготовления тонких ломтиков хлеба;
• встроенная защита от перегрева и случайного включения.

Недостатки:

Rommelsbacher EM 120

Именно такой инструмент лучше купить для домашнего пользования. В основе лежит использование двух лезвий длиной по 175 мм. Первый вариант оснащен крупными зубчиками, в то время как второй — мелкими. Это делает прибор универсальным, так как с его помощью можно не только нарезать аккуратные ломтики хлеба, но и стейки, овощи и замороженную рыбу. С обозначенными функциями ножи, изготовленные из нержавеющей стали, справляются отлично. Установленный двигатель практически не вызывает вибраций, что делает возможным продолжительную эксплуатацию без необходимости в частых перерывах. На кнопке выключения и включения имеется предохранительный контур, который исключает риск появления серьезной поломки. Для последующего хранения можно использовать петельку, которая имеется на корпусе. Вес ножа – 500 г.

Rommelsbacher EM 120

Достоинства:

допускается использование посудомоечных машинок;

• многочисленные положительные отзывы в сети;
• простота в управлении;
• компактные габариты;
• встроенный предохранитель;
• лезвия двух типов.

Недостатки:

Steba EM 3

Закрывает наш рейтинг электрических кухонных ножей популярная модель, которая используется не только для нарезания хлеба, но и мяса, рыбы, а также фруктов. В отличие от большинства хлебных ножей, это устройство практически не оставляет крошек в процессе создания ломтиков. Также приспособление позволит сделать красивую нарезку на стол или для бутербродов. В основе лежит механический тип управления. Корпус изготовлен из прочного пластика. За удобство в использовании отвечает эргономичная рукоятка. В наборе имеется два быстросъемных лезвия, вилка и красивый на вид кейс. Двигателя мощностью в 120 Вт достаточно для решения большинства современных задач. Первоначальный обзор показал, что приспособление с легкостью справится с замороженными полуфабрикатами.

Сколько стоит комплект? Покупка обойдется в 4750 руб.

Steba EM 3

Достоинства:

• пониженный коэффициент вибраций и шума;
• оптимальная твердость лезвия;
• возможность мыть в посудомоечной машинке;
• скрытый функционал;
• комплектация;
• универсальность;
• качество сборки и расходных материалов.

Недостатки:

Как выбрать инструмент для нарезки

Критерии выбора товара у всех разные

Одним достаточно приобрести недорогую модель, другие предпочитают пользоваться дорогостоящими изделиями от лучших производителей, третьи обращают внимание на материал изготовления. Самыми хорошими принято считать конструкции ручной работы

Они не такие красивые, зато функциональные и практичные. Большое значение имеет антибактериальное и антиналипающее покрытие конструкции и возможность заточки своими руками.

Ошибки при выборе подобного изделия допускать нельзя. Оно приобретается для персонального пользования как ведущими шеф-поварами, так и обычными куховарами, кто постоянно готовит еду в доме. Вне зависимости от того, продукция китайского, японского, швейцарского производства, она должна соответствовать определенным требованиям. Прежде, чем идти в магазин за покупкой, стоит ознакомиться со следующими правилами:

1. Угол заточки должен составлять 18 градусов.
2. Твердость лезвий в пределах от 52 до 58 HRC. Максимальная цифра должна составлять 60 HRC. В противном случае товар будет слишком хрупким.
3. Длина клинка колеблется от 110 до 200 мм, в то время как размеры рукояти – от 140 до 160 мм.
4. Оснащение «воздушными карманами» для исключения налипания продуктов к поверхности.
5. Стоит отдать предпочтение прорезиненной или деревянной рукояти. Такие материалы позволяют изделиям прочно лежать в руке и не скользить в процессе эксплуатации.
6. Если не можете определиться, приобретать конструкции в наборе или по отдельности, то сантоку лучше купить, как отдельный предмет.

Santoku не нуждается в постоянной заточке, хотя со временем острота уходит. Как наточить инструмент? Лучше обратиться к профессиональному мастеру, который использует для этих целей специальное оборудование. Если решили наточить клинок самостоятельно, воспользуйтесь пошаговой инструкцией, выложенной в интернете, и приобретите японский водный камень.

Чтобы продукция служила верой и правдой не один десяток лет, нужно правильно за ней ухаживать. Главное — не повредить клинок. Если решили взять предмет с собой на пикник, необходимо держать его в футляре. Мытье предполагает ручной способ, если только возможность применения посудомоечной машины прямо не указана производителем. Изделие необходимо насухо протереть и положить в место постоянного хранения.

Лучшие ножи для кухни до 10 000 руб.

В данную категорию вошли кухонные ножи, которые уже можно назвать профессиональными. Этими моделями пользуются как шеф-повара ресторанов, так и известные кулинарные видео-блогеры. Именно их отзывы этих специалистов помогли нам определить тройку лучших.

3-е место. Sabatier Lion Edonist 20 cm

Открывает тройку лучших ― нож Sabatier Lion Edonist от немецко-французского производителя Thyssen Krupp.

Особенности заточки позволяют обеспечить режущую кромку со степенью твердости 48-52 HRC ― достаточную, чтобы на весу перерезать лист бумаги.

Кованая сталь обработана особым способом, который производитель держит в секрете. Таким образом обеспечивается долгий срок службы ножа — до 10 лет без частой заточки. При этом балансировке ножа можно только позавидовать.

Само лезвие подвергается зеркальной полировке — это надежный способ избежать микротрещин и царапин, который не только портят внешний вид ножа, но и отрицательно сказываются на его гигиенических свойствах.

Полиоксиметилен, который используется при изготовлении рукояти, достаточно приятно ложиться в руку и не скользит. Он не подвержен воздействию влаги и не деформируется от высоких температур — хорошее свойство для тех, кто любит забыть нож у плиты.

Рукоять эргономична, поэтому усталость руки и затекшее запястье исключены, даже если перед вами большой фронт кулинарных работ. Такой нож приятен в работе, а его минималистичный дизайн позволит достойно вписаться в интерьер любой кухни.

Цена: 9 900 рублей.

2-е место. Kanetsugu PRO-M 210 мм (7005)

Далее представляем отличный шеф-нож от компании Kanetsugu средней серии Pro-M.

Лезвие сделано из ножевой стали класса DSR1K6 с криобработкой, острота 6000 грит, заточка двухсторонняя.

Рукоять традиционно для этого бренда выполнена из черной древесины, с последующим защитным ламинированием. Форма классическая, универсальная, удобная при любом хвате.

Этот нож подойдет и для дома, но больше всё-таки для ресторанов и профессионалов, так как он очень острый.

Средняя цена: 8500 руб.

1-е место: Samura Sultan SU-0085D/K

В более дорогом ценовом сегменте компания Samura предлагает ножи из многослойных сталей. Одна из последних моделей — пчаки Sultan, традиционный средневосточный нож, выполненный с помощью технологий 21-го века.

Изогнутое лезвие выполнено из очень твердой стали VG-10, закаленной до твердости 61 HRC.

Чтобы защитить твердую сердцевину от поперечных нагрузок, с каждой стороны она окружена 33-мя слоями более мягкой стали. Все это создает неповторимый уникальный для каждого ножа мозаичный дизайн клинка.

Рукоятка, выполненная из композита G-10, очень удобно лежит в руке благодаря «пятке», которая упирается в руку повара и позволяет ножу сидеть, как влитому.

Эти ножи не очень распространены в России, а зря. Один пчак может справиться со множеством задач на кухне, что позволит вам обойтись меньшим количеством ножей.

Модель SU-0085D/K с успехом выполняет роль как и шеф ножа, так и универсального, благодаря небольшому размеру. А его сравнительно небольшая цена (6 375 руб.), делает эту модель еще более привлекательной.

Рекомендуем к покупке!

Лучшие производители

Samura

Производитель ножей Samura.

Продукция компании — профессиональные и универсальные кухонные ножи. Популярностью у потребителей пользуются изделия серии Samura Ceramotitan из черной керамики с титановым покрытием и серии Samura Damascus, с клинками из дамасской стали и двойной заточкой.

Tramontina

Tramontina производит кухонные ножи нескольких серий.

Компания производит несколько серий ножей для кухни и узкоспециализированные инструменты. Среди линейных серий торговой марки — Tramontina Century, изделия классического дизайна из закаленной стали с ручками из фибергласса, прочного и гибкого пластика. В серии Tramontina Carbo — ножи и топорики из закаленной стали, ручки изготовлены из дерева дорогих пород. Клинки в серии Tramontina Professional изготовлены из стали, прошедшей обработку холодом, что повышает их твердость и прочность. Рукоятки выполняются из пластика с антибактериальным покрытием.

Supra

Материалы этого производителя кухонных ножей — дамасская и японская нержавеющая сталь, циркониевая керамика. Серия из дамасской стали имеет титановое покрытие, ручки производятся из специальных полимерных материалов.

Gipfel

Немецкий производитель кухонных ножей.

В каталоге фирмы из Германии — серия универсальных и специальных приборов из углеродистой стали и керамики, подставки и планки для ножей.

Fiskars

Компания Fiskars разработала ножи с покрытием Softgrip.​​​

Для домашней кухни фирмой разработаны специальные инструменты из нержавеющей стали Functional Form. Их рукоять с особым покрытием Softgrip с защитой для пальцев позволяет резать под любым углом. В ассортименте — малые, средние, большие, поварские и специальные инструменты.

Ножи подобных разновидностей предлагает также компания Victorinox.

Как правильно хранить ножи на кухне

Главные условия — чтобы острый край не касается металла или дерева при вставке или снятии клинка с места и чтобы лезвие на них никогда не опиралось. Многие производители предлагают для этих целей магнитные планки и специальные подставки с щелями-прорезями. Выпускаются и простые секции, которые вкладываются в выдвижной деревянный или бамбуковый ящик.

Ножи не следует оставлять влажными и всегда важно сразу же очищать от остатков продуктов. Керамические клинки хранят в специальных вертикальных подставках, прорези которых заполнены пластиковыми стержнями

Подробнее в статье: «Как хранить ножи на кухне».

Предыдущая
НожиПоворотный нож для кожи
Следующая
Боевые ножиНож Гитлерюгенда

Как выбрать лучшие ножи для долгого использовнаия

Критериев оптимального выбора, на самом деле, всего два:

• удобство в работе: чтобы нож был «по руке» и подольше оставался острым;
• цена, которую вы готовы за это заплатить.

Материалы

Выбирают еще и по материалу лезвия и рукояти. Кованые лезвия считаются более прочными и лучше держащими заточку. Особенно славится твердостью и остротой сталь наподобие дамасской — высокоуглеродистая из нескольких слоев, с характерными разводами. Но для бытового применения хватит и обычной нержавейки от известного бренда. Высокотехнологичное производство стали развито во многих странах. И российские, и японские, и европейские производители в этом вопросе на высоте.

Рукоять бывает:

• цельнометаллическая;
• обкладка из разных сортов дерева;
• обкладка из пластмассы или композита;
• обрезиненная.

Тип лезвия

Само лезвие у приборов бывает разной формы (прямое, скругленное, треугольное). Во многом она зависит от функции ножа, реже от страны изготовления

Но стоит обратить на этот момент внимание, чтобы купить привычный инструмент удобный в работе. Привычка к определенной форме может оказаться важнее других параметров

Эргономичность

Очень важна эргономичность ножа:

• его форма, длина лезвия (она не должна быть чересчур большой для руки);
• баланс и вес (облегченный нож или с утяжеленным острием, пяткой);
• рукоять (обтекаемая или с упорами для пальцев).

Показатель твердости лезвия

Удобно выбирать нож по твердости стали.

Этот показатель по методу Роквелла помогает определить долговечность заточки и диапазон кухонных функций инструмента:

1. Показатель твердости HRC 42-45 — это очень мягкая сталь, которую придется часто точить.
2. HRC 45 — 50 — твердость выше, но недостаточная для операций с твердыми продуктами.
3. HRC 50 — 55 — оптимальная твердость для обычных кухонных ножей, заточка держится дольше, правятся также легко.
4. HRC 55 — 60 — очень твердая сталь клинков подходит для профессионального уровня приготовления, долго остается острой, но и править в домашних условиях ее сложно.
5. HRC 60-65 — сверхтвердая сталь, обычно ее обкладывают более мягкими слоями, иначе нож будет слишком хрупким, клинок почти не надо править, но сделать это можно будет лишь при помощи станка или алмазных инструментов.

Кромка ножа бывает:

• прямой и гладкой;
• с выемками (волнистый край);
• с лазерными насечками.

Качество сборки

Если нож не цельнометаллический, то оцениваем качество сборки:

• утопленные сглаженные заклепки, лучше литые;
• отсутствие зазоров на рукоятке.

Балансировка

Лучшие ножи имеют идеальный баланс, их можно положить боком на палец в месте у основания лезвия, и прибор не должен упасть. Балансировка влияет на усталость руки от работы. Чем лучше баланс, тем меньше усталость. Если вы готовите мало, то этот нюанс не столь важен.

Нож для креветок

Использование:

У креветок есть вены, которые проходят по всей длине пищевого продукта, и хороший нож для разделки предназначен для легкого и быстрого удаления этих вен. Также легко сначала разрезать прорезь по длине креветки, что делает удаление вены еще проще, или вы можете протолкнуть нож через все тело креветки и одновременно удалить и оболочку, и вену, делая этот нож действительно полезным продуктом.

Характеристики:

Существуют различные способы приготовления креветок, но независимо от того, какой метод вы выберете, стиль и форма ножа помогут ускорить и упростить процесс

Это крайне важно, если вы работаете в оживленном ресторане, регулярно готовя для больших групп людей. Короче говоря, хороший нож «Devin» экономит ваше время и деньги, не говоря уже об отходах, все это важно когда мы говорим о креветках

Сталь:

Ножи для креветок обычно изготавливаются с деревянными ручками, хотя древесина не обязательно должна быть сверхпрочной, потому что действие, необходимое для разделывания креветок, не требует большой силы.

Особенности

Предмет имеет узкую специализацию. Он в состоянии порезать небольшие и мягкие продукты, такие как хлеб, коржики, батоны, пироги. Все профессиональные кулинары имеют в своем арсенале два – три изделия. Основные особенности конструкции для резки хлеба заключаются в следующем:

1. Наличие серрейторной заточки. Ровная режущая часть не предусмотрена. Вместо нее производитель оснастил конструкцию волнообразной режущей кромкой, сокращенно именуемой серрейтором. Данная заточка обладает определенными преимуществами: долго не тупится, получаются ровные кусочки. Осилит мягкие булочные изделия без нарушения структуры. Среди недостатков можно указать невозможность нарезки плавленых сырков и аналогичных по консистенции продуктов.
2. Отсутствие острого кончика. Колющее острие в изделии не предусмотрено. Острыми являются только зубчики серрейтора. Они впиваются в сдобу, упрощая процесс резки.
3. Общая длина конструкции значительная. Обзор разнообразных кухонных принадлежностей показывает, что хлебные – одни из самых длинных ножей. Длина клинка зависит от того, с продуктами каких размеров придется иметь дело.

В остальном хлебные приспособления ничем не отличаются от своих собратьев.

На что обратить внимание, если выбирать набор ножей для декоративной нарезки овощей и фруктов

На кухне не нужен полный набор ножей для декоративной нарезки овощей и фруктов, ведь их существует более 17 форм, и хозяйке достаточно иметь многофункциональные изделия:

• универсальное, которым можно и почистить, и порезать, и сделать красивые, не слишком сложные фигурки;
• Y-образное, похожее на опасную бритву, но на самом деле безопасное и позволяющее в считанные минуты почистить гору овощей, измельчить их тонкими фигурными полосками, спиральками, нанести на поверхность узор, аккуратно снять цедру;
• для удаления сердцевины, которое пригодится на каждый день, используется при консервировании фруктов, подготовке кальяна;
• с зигзагообразным лезвием, им можно шинковать плоды соломкой или сделать широкие дольки с волнистой поверхностью;
• с серрейторной заточкой, которое идеально режет томаты, но также чистит любые плоды.

Этого будет достаточно для рутинной готовки и праздничной, когда нужно красиво подать фрукты или украсить ими торт.

Общие достоинства и недостатки металлических ножей для кухни

Обзор главных плюсов:

• Не подвержены коррозии, даже при частой влажности;
• Крепость – металлические клинки не переламываются при падении или надавливании;
• Терпимость к температуре. Можно резать как горячие, так и замороженные продукты;
• Сталь не придает еде металлический привкус;
• Сохраняет длительное время привлекательность и блеск;
• Неприхотливость при уходе.

Минусы:

• Некачественные разновидности быстро затупляются, требуется постоянная заточка;
• Ножи из низкопробной стали часто гнутся, ломаются от работы с твердыми продуктами;
• Некоторые клинки не проходят через ручку полностью, быстро повреждаются при работе.

Характеристики ножей для кухни

Технические характеристики кухонного ножа зависят от сферы его применения. Перед выбором режущего инструмента для кухни нужно определиться с его будущим назначением.

Длина лезвия

Самые маленькие — для очистки овощей и фруктов, размером от 5 до 10 см. Длину до 13 см имеют приборы для нарезания сыра, томатов и стейков. Самые большие — универсальный (с лезвием около 15 см) и обвалочный (около 16 см).

Существуют еще более длинные разновидности. Среди них:

• поварской — от 15 до 30 см;
• нож-топорик — до 18 см;
• филейный — до 20 см;
• для хлеба — до 23 см;
• для нарезки — от 20 до 30 см;
• сантоку — от 15 до 20 см;
• накири — от 26,5 до 24 см.

Материал клинка

Качество, долговечность и удобство работы кухонным ножом сильно зависит  от материала, из которого сделан клинок. Чаще всего используют сталь и ее виды:

• дамасская;
• кованая;
• трехслойная.

А также сегодня получили распространение новые материалы:

• титан;
• керамика.

Материал для ручки

Безопасность конечностей обеспечивает в большей степени рукоятка. Для изготовления рукоятки используют:

• сталь;
• дерево;
• пластик;
• кожу.

Деревянные ручки делают из бука, вишни, грецкого ореха, карельской березы. Пластиковые — из бакелита, АБС-пластика, полипропилена. Встречаются рукоятки из резины или закаленного стекла.

Дополнительные элементы

Иногда для улучшении функциональности клинка для кухни его дорабатывают дополнительными элементами. Среди них распространены:

1. Сложная форма клинка. Здесь прямой участок режущей кромки сочетается с зазубренным участком, комбинация носит название «полусеррейтор». Он более эффективен в работе и дольше сохраняется острым.
2. Чехлы. Они иногда идут вместе с ножом. В наборы могут входить подставки.